ZONA DI PRODUZIONE: Trentino. Rovereto
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Carne affumicata da consumarsi al naturale, con pane casereccio o pane di segale leggermente spalmato di burro fresco; condita con olio, limone ed erba cipollina, oppure abbinata a formaggi freschi vaccini e caprini.
LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione di questo tipo di carne affumicata si usa la fesa, il girello o le parti anteriori del cavallo (in questo caso si ottiene una carne con un po’ di grasso). I tagli sopra menzionati vengono eseguiti in modo da ottenere dei pezzi di carne di circa 5 kg. Questi vengono accatastati in fusti di acciaio (ogni fusto contiene circa un quintale di carne) e aromatizzati con una salamoia secca, fatta con sale, aglio, ginepro, erbe aromatiche, spezie e conservanti (es. nitrati). Sopra il fusto viene posto un coperchio con dei pesi per la pressatura della carne, che rimane in salamoia alla temperatura di 4 °C per circa 25 giorni, in modo tale che acquisti aromaticità e sapore. Trascorso questo periodo la carne è pronta per l’affumicatura. I pezzi di carne ottenuti dalle parti anteriori del cavallo vengono arrotolati, insaccati e legati, mentre i pezzi delle parti posteriori vengono solamente legati e appesi nel forno per l’operazione di affumicatura a caldo, a una temperatura di circa 70 °C per un periodo di 15-16 ore. Il fumo si ottiene dalla combustione di segatura di legno duro e non resinoso (faggio). Dopo un breve riposo in locali a bassa temperatura (circa una settimana), la carne è pronta per il consumo, ma i migliori risultati si hanno con prodotti che hanno almeno un mese di stagionatura.
MATERIE PRIME: Vengono utilizzati tagli posteriori e anteriori del cavallo e gli ingredienti sopra evidenziati.
TRADIZIONE E STORIA: Tradizionalmente i cavalli usati come bene strumentale in montagna (soprattutto quelli destinati a rimorchiare i battelli controcorrente nei tratti navigabili dei fiumi di fondovalle, erano destinati alla macellazione una volta giunti alla fine del “servizio”. Le carni erano particolarmente indicate nelle diete delle partorienti e dei malati in considerazione dell’alto contenuto di ferro. La produzione di questa particolare Carne di cavallo affumicata è stata riscoperta da una macelleria del comune di Rovereto.
