Ricette e sapori

Natale: qualche consiglio dallo chef Alfio Ghezzi per riscoprire il calore della festa

Questo, per tutti, sarà un Natale diverso, sensibile, attento alle diversità e alla tradizione. Ci si riunirà in pochi attorno ai tavoli delle case, per festeggiare, ricordando attraverso il gusto della tradizione. Il sapore della montagna, magari lontana, entrerà nelle nostre case attraverso cene, pranzi e momenti conviviali. Ne abbiamo parlato con lo chef Alfio Ghezzi che oggi porta in tavola la tradizione nel suo locale “Senso” al Mart di Rovereto.

Alfio, per te Natale è arrivato in anticipo con la Stella Michelin…

“Quando è arrivata la notizia, un paio di settimane fa, è stata accolta come una grande iniezione di fiducia ed energia. Un riconoscimento che va a premiare una cucina che parla con il territorio, che si relaziona con il territorio. Un premio al nostro modo di fare le cose, di immaginare e creare. Di certo uno stimolo a continuare verso questa direzione.”

Veniamo a noi, tra pochi giorni apparecchieremo la tavola per i dì di festa, quali sono i tuoi consigli?

“Credo che il Natale sia l’unica festività dell’anno dov’è fondamentale rispettare una tradizione, dove da sempre si mangiano le stesse pietanze. Tortellini in brodo e ravioli al plin. Cappone al forno con le verdure di stagione, le castagne e magari, in questo momento di difficoltà, lo arricchisci con delle lamelle di tartufo nero sotto la pelle del petto.

Piatti che vengono realizzati in famiglia da sempre, che appartengono alla cultura delle nostre valli, dei nostri paesi. Aggiungerei il baccalà o l’anguilla come antipasto, grandi piatti che fanno rivivere momenti felici. Abbiamo bisogno di serenità, di viaggiare e tornare a momenti felici. I gusti ci fanno tornare indietro con la mentre, aprono cassetti svelandoci momenti allegri, ricchi del calore di questa festa che ritorna.”

In Italia abbiamo una grande eterogeneità di tradizioni…

“Sicuramente abbiamo una grande differenziazione per aree geografiche. Nel triveneto il baccalà riveste un ruolo molto importante, così come il capitone nell’area partenopea. In altre Regioni è il tacchino. La straordinaria complessità della cucina italiana è affascinante. Sono i diversi microclimi a creare incroci di ingredienti e cibi diversi.”

Per concludere la cena cosa consigli?

“L’immancabile dolce a base di frutta secca e canditi, ingredienti che possono essere conservati. Lungo tutta la catena alpina è diffuso un pane dolce ripieno con frutta secca e canditi. Un prodotto che affonda le sue radici ai natali di tanti anni fa. Un classico esempio delle mie parti è il Celteno: una pagnotta farcita con noci, nocciole, pinoli e qualche fico caramellato. Antico ricordo di una tradizione contadina.

Nell’area lombarda poi abbiamo il panettone; e ancora i panforti, nelle varie declinazioni regionali, dell’Italia centrale.”

Questo momento di fragilità può portare a una riscoperta del locale?

“Assolutamente, la riscoperta delle prossimità, di quel che ci sta vicino. Questo momento che stiamo vivendo credo ci accia consigliato, spinto, verso la scoperta degli effetti positivi che la prossimità e la sua economia possono avere.”

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