Ricette e sapori

Il Pane di Pasqua. Una tradizione che unisce dalle Alpi agli Appennini

“Dopo Pasqua tutti a dieta”. Ogni anno il pensiero con cui affrontiamo l’ultima festività che ci vede riuniti in famiglia davanti a una bella tavola imbandita prima dei mesi estivi, è il medesimo. Un proposito, quello di seguire una alimentazione equilibrata, da rimandarsi necessariamente almeno a martedì, perché nella domenica di Pasqua, nonché a Pasquetta, non si bada alle calorie. A partire dal pane. Dalle Alpi agli Appennini, nel giorno di Pasqua, è infatti tradizione preparare un pane speciale, che accompagna la famiglia durante tutta la giornata, fin dalla colazione.

Il “Pane di Pasqua” è in realtà ben altro che acqua, farina e lievito. Ogni regione conserva e tramanda la sua ricetta, che prevede l’aggiunta di uova, olio, latte, spezie o formaggi. Abbiamo deciso di fare insieme a voi un tour italiano alla scoperta di questa antica tradizione. Un viaggio virtuale che vi lascerà stupiti di fronte alle forti similitudini di sapori che ritroveremo tra regioni geograficamente lontane. Con il Pane di Pasqua, oggi, potremo così sentirci tutti distanti ma uniti.

Crescia di Pasqua valdostana

La crescia valdostana è una focaccia lievitata, impastata con farina, uova, olio d’oliva, burro, latte, pepe, parmigiano e pecorino grattugiato. Secondo la tradizione, si serve a fette, durante il pranzo di Pasqua, accompagnata con del salame.

Pane all’anice dell’Alto Adige

Un pane tradizionale dalla crosta croccante e morbido all’interno, con un intenso gusto di anice. Viene generalmente farcito con prosciutto cotto, speck aromatizzato, uova sode, e rafano. Anche in questo caso, alla base classica del pane di farina, lievito e acqua, si aggiungono latte, burro, zucchero e un bel po’ di anice.

Fugassa veneta

La “fugassa” è una focaccia dolce di tradizione antica. Pare sia stata inventata da un fornaio trevigiano che, in occasione della Pasqua, aggiunse all’impasto del pane altri ingredienti, quali uova, burro e zucchero, in quantità moderata a causa dei costi, ottenendo così un pane morbido e dolce. Per molto tempo è stata un dolce dei poveri. In seguito i pasticceri hanno ripreso in mano la ricetta arricchendola. Le varianti di quella che è oggi una focaccia a 4 lievitazioni, sono molteplici. Può essere aromatizzata al marsala o agli agrumi e infornata in stampi a colomba o cilindrici da panettone.

Pinza triestina

A Trieste nella colazione di Pasqua non può mancare la pinza. Una sorta di brioche in cui agli ingredienti base del pane si aggiungono uova e burro. Non risulta molto dolce, così da poter essere accompagnata da salumi e formaggi o da confetture. In passato era tradizione prepararla nel corso della settimana che precede la Pasqua. Sono difatti necessarie ben tre lievitazioni e tanto lavoro (all’epoca) di braccia. Non è ben chiaro se la ricetta appartenga a Trieste o Gorizia. Ancora oggi risulta contesa. La forma è quella di un panettone basso, scuro e lucido, con tre tagli profondi sulla superficie che simboleggerebbero il martirio di Gesù.

Cavagnetti liguri

I cavagnetti liguri di Pasqua sono simpatici cestini di pane che avvolgono un uovo sodo. La consistenza è quella di una frolla, grazie all’aggiunta, agli ingredienti base del pane, di burro, uova, zucchero, anice e buccia di limone.

Ciaccia toscana

In Toscana, in particolare in Val d’Orcia e Valdichiana, a Pasqua si prepara la ciaccia. Un pane speziato, tondeggiante, a forma di pagnotta dorata, molto profumato, a base di farina integrale, uova, lievito madre, olio, latte, sale, pepe e formaggi di varie tipologie ma dai sapori forti come pecorino e parmigiano. Un piatto contadino di fine ‘800 che all’epoca veniva fatto fermentare per una notte accanto al braciere, così da assumere un aroma unico.

Pagnotta pasquale romagnola

Chiamarla pagnotta sembrerebbe riduttivo. Questa ricetta tipica della Romagna ricorda piuttosto un panettone o una colomba. È infatti un pane arricchito con uvetta, vanillina e limone. Si consuma la mattina di Pasqua, accompagnata con uova sode ma anche salumi.

Torta di Pasqua al formaggio umbra

Un pane ai formaggi (parmigiano, pecorino, groviera), che può vedere anche l’aggiunta di pepe. Perfetto per accompagnare i salumi o, come da tradizione, le uova benedette, durante la colazione di Pasqua.

Crescia marchigiana

È una torta salata nota anche come torta al formaggio, che ne è l’ingrediente principale. Si presenta come una sorta di pane alto, spugnoso, friabile e molto saporito grazie al mix al 50% di pecorino e parmigiano. Ottima da accompagnare con vino rosso e salumi. Il termine “crescia” richiama l’aumento di volume dell’impasto lievitato. La ricetta pare aver avuto origine nel Monastero di Santa Maria Maddalena in Serra de’ Conti (AN) dove si trovano tracce documentali risalenti al 1848.

Pizza cresciuta di tradizione romana

Una usanza non solo romana ma più ampiamente laziale, realizzata solo ed esclusivamente a Pasqua. Si tratta di una pizza non troppo dolce, che si gusta durante la abbondante colazione di Pasqua, insieme alla corallina, un tipico salame romano, alle uova sode e alla cioccolata calda.

All’interno risulta soffice, più consistente all’esterno. Dopo la cottura, se cotta in forno a legno, assume un tipico colore scuro in superficie. Agli ingredienti che ormai abbiamo imparato a riconoscere come universali dei pani di Pasqua, ovvero farina, lievito, uova, burro, latte, olio e zucchero, per la pizza cresciuta tocca annotare scorza di arancia e limone (c’è anche chi aggiunge i mandarini), liquore (anice, sambuca, alchermes o maraschino), un cucchiaio di cannella in polvere, noce moscata e un cucchiaio di anice.

Pizza lievitata abruzzese

La pizza lievitata abruzzese ricorda per sapore il pane di Pasqua altoatesino. Con la differenza che all’anice si aggiungono generalmente canditi, uvetta o gocce di cioccolato. Le varianti regionali sono infinite. Alla ricetta base con farina, acqua, lievito, zucchero, uova e olio possono essere aggiunti chiodi di garofano, cannella, limone grattuggiato e liquori a piacere. La costante è la necessita di tanta pazienza in quanto richiede una doppia lievitazione.

Pigna molisana

In Molise è tradizione preparare le pigne di Pasqua (dette anche cocorozzi, pane di Pasqua, panettone, piccellate). Anche in questo caso si parte da acqua, farina e lievito e si aggiungono uova, olio o burro, patate lesse, zucchero e  aromi, quali liquore, anice, vanillina, canditi e buccia di limone. Per tradizione, il pane di Pasqua così ottenuto viene ricoperto di una glassa di chiara d’uovo e zucchero, da decorare con piccoli confettini di zucchero colorati.

Piccillaro lucano

Il Piccillaro o piccillato lucano è un pane reso particolarmente giallo dall’elevato numero di uova che vengono aggiunte all’impasto di farina, lievito, strutto, vino bianco e latte.

Puddricasci pugliesi

Un nome difficile da pronunciare per dei cestini di pane con un uovo centrale, ancora una volta aromatizzati all’anice. Altra spezia presente nell’impasto, a base di farina, uova, olio e lievito, è la cannella che va ad aromatizzare il prodotto assieme alla scorza di arancia e limone.

Cuculi calabresi

I cuculi di Pasqua (detti anche, a seconda delle zone della Calabria ninni, guti, campanari, cuzzupe o cullure) sono dei pani di Pasqua di forma allungata, intrecciata, lunghi o a ciambella, generalmente decorati con le uova. Anche qui a farina, lievito e acqua troviamo aggiunte uova, burro (o olio), latte, zucchero e aromi, quali buccia di limone o anice.

Pupi cu l’ova siciliani

Considerati il pane pasquale siciliano, i Pupi cu l’ova sono una evoluzione di una tradizione antica, quella della cuddura, un pane di forma circolare, in cui venivano inserite delle uova per renderlo più sostanzioso, che poteva essere comodamente infilato al braccio e trasportato per lunghi tratti. Oggi le cuddure di Pasqua sono dei cestini di pasta lievitata che si preparano nella settimana di Pasqua. Nella ricetta, accanto a farina e lievito, compaiono strutto, latte, uova, zucchero e scorza di limone.

Coccoi cun s’ou sardi

Vere e proprie opere d’arte di pane, che da tradizione si regalavano ai bambini al posto dell’uovo di cioccolato. Caratteristica particolare dei Bibilliu o Coccoi cun s’ou, che di base sono un semplice pane di semola, è di essere decorati finemente utilizzando forbici, coltellini, pinzette e rotelle.

Il casatiello all’apice della piramide calorica

Il casatiello è fatto della stessa sostanza del pane, potremmo dire. Ma chiamarlo pane sarebbe estremamente limitante. Questo piatto tipico della tradizione napoletana si posiziona all’apice di quella che è la piramide calorica dei pani di Pasqua. Al suo interno troviamo infatti salame e pecorino. Ha una forma di ciambella con delle uova fresche ingabbiate nell’impasto in superficie.

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