ZONA DI PRODUZIONE: Valle d’Aosta, Zona di Gressoney Monte Rosa, comuni di tradizione Walser e di lingua tedesca. Nell’Alta Valle la produzione è per lo più destinata al consumo familiare (in genere si utilizzata la ricotta in sovrabbondanza) quindi non quantificabile. Nella Bassa Valle è prodotto da un solo caseificio di Arnad che vende al dettaglio.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Ricotta piccante ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia. Si presenta in forme tonde dal peso di circa 300 gr. di colore rosaceo, odore di affumicato.
LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: La ricotta grassa è passata al setaccio ed impastata con peperoncino, sale, aglio, olio, ginepiro, e cumino. A volte sono aggiunte anche erbe dei pascoli alpini, Vengono fatte delle forme rotonde che sono appese all’interno della cappa del camino per prosciugarle rapidamente e quindi conservarle più a lungo. Dipende dal tipo di preparazione, poichè esiste anche un tipo di Salignoun da consumarsi fresco in quanto non affumicato.
INGREDIENTI: Ricotta, aglio, olio, peperoncino, ginepro, finocchio, cumino e sale.
TRADIZIONE STORIA: Si tratta di una vera prelibatezza, spesso preparato per il consumo familiare ma reperibile anche in alcuni caseifici della Regione. Da servire con le patate lesse oppure con il pane integrale. Si tratta di un prodotto tipico della cultura Walser alle pendici del Monte Rosa. Il Salignoun di Donnaz, segnalato da Veronelli non è affumicato, Giovanni Delforno segnala che il suo sapore si armonizza assai bene con quello amaro della birra.
A cura di Sergio Grasso
