Cosa mangiare in altissima quota: principi nutrizionali validi a confronto con le necessità pratiche dell’alpinista

(Testo: Dott.ssa Donatella Polvara, nutrizionista e ricercatrice nutrizione in ambiente estremo) 

Esplorare e conquistare nuovi ambienti con sport estremi, raggiungere e superare la linea della morte oltre i 7.500 metri di quota, scalare le montagne più alta del mondo, magari in completa autonomia senza l’ausilio dell’ossigeno supplementare, sono tutte delle avventure e delle sfide che richiedono una lunga preparazione tecnica, fisica e mentale dove nulla deve essere lasciato al caso.  Dalla logistica, allo studio dei materiali più adatti e al supporto delle nuove tecnologie che permettono di comunicare in tempo reale durante tutte le fasi dell’impresa.

In altissima quota si devono fare i conti con la carenza di ossigeno, l’acclimatamento, le temperature rigide, la neve, il ghiaccio, il vento, e spesso condizioni meteo davvero proibitive, che richiedono un elevatissimo introito calorico impossibile da sostenere nell’ambiente estremo degli 8000 metri.

Anche la scelta dei viveri per le spedizioni deve essere studiata a lungo e nel dettaglio per garantire un corretto apporto di tutti i principi nutrizionali, con la sicurezza di dare all’alpinista le minime scorte energetiche che gli permettano di sopravvivere e, senza portare troppo peso nello zaino, di effettuare l’impresa senza subire gravi deficit organici.

Si dovranno selezionare cibi con un giusto apporto di sali minerali, vitamine, carboidrati e proteine. Alimenti con basso peso ma elevato potere calorico, anche per ridurre al minimo il volume d’ingombro da mettere nello zaino. Alimenti sottovuoto, in buste di alluminio per ovviare al problema degli sbalzi di temperatura, evitando lo sviluppo di batteri, soprattutto durante le fasi di trasporto aereo e di avvicinamento al campo base. Per mantenere invariate le qualità organolettiche dei preparati, sono a disposizione formati simili a quelli che utilizzano gli astronauti per le missioni nello spazio, che permettono agli alimenti di non ghiacciare eccessivamente alle temperature molto rigide, tipiche di un 8000 metri: cibi disidratati, precotti, liofilizzati, con tempi di cottura minimi, pronti da mangiare anche con condizioni meteo avverse.

Particolarmente interessante sarà il contributo in campo nutrizionale dell’esperienza di Danilo Callegari al ritorno della sua impresa: la conquista della cima del Manaslu 8163 mt condotta in solitario e in completo stile alpino senza l’ausilio dell’ossigeno supplementare. La dieta studiata ha previsto assunzioni caloriche inferiori rispetto alle necessità teoriche previste. Per i campi alti è stato calcolato un carico di pura sopravvivenza puntando sul fatto che oltre i 5000 metri si assiste ad un calo fisiologico delle attività organiche.

Per dare un valido supporto all’ inappetenza e alla riduzione della sensibilità al gusto si è mantenuto la regola dell’uso di cibi liquidi e semiliquidi, dal gusto neutro e non troppo speziati, che scivolavano giù senza l’impegno di una eccessiva masticazione anche in assenza di appetito.

Invece l’uso di sali minerali in bustina orosolubili, pratici e veloci da assumere, senza essere sciolti in acqua, hanno permesso di ottimizzare il reintegro anche durante l’avvicinamento alla vetta, il te caldo arricchito con fruttosio, una piccola parte di zucchero, menta e zenzero sono stati un toccasana.

In carenza di ossigeno e in condizioni di saturazioni molto basse, si è puntato sul valido apporto energetico dei carboidrati e amidi, più facili da digerire e con tempi di assimilazione più veloci  rispetto a  proteine e grassi.

L’uso dei carboidrati associati alla carnosina, migliorano di gran lunga l’attività cerebrale, la funzione cognitiva e la sintesi dei neurotrasmettitori, che potrebbero avere dei grossi deficit a queste quote.

Con questo introito l’alpinista è riuscito a sopportare condizioni di saturazione davvero proibitive a fronte della necessità di un consumo di ossigeno elevato per sostenere l’impegno fisico.

L’uso di barrette e carbo-gel a base di glucidi a lento ed immediato rilascio con concentrazioni via via crescenti di maltodestrine per le varie fasi della scalata, sono un ottimo supporto così come: Il miele, il fruttosio, i datteri, la frutta essiccata. Durante la fase di attacco alla cima i gel presi a livello sublinguale hanno permesso di avere dei tempi di assimilazione rapidi e una risposta di recupero immediata. Sono stati messi a disposizione dell’alpinista preparati a base di isomaltulosio, destrosio e caffeina in formato busta da trasportare in una tasca interna della tuta d’alta quota per evitarne il congelamento ed avere un rifornimento sempre pronto.

La caffeina e i suoi derivati come paraxantina, teobromina, teofillina, sono in grado di migliorare di molto le risposte fisiologiche di adattamento dell’organismo in alta quota. Sono degli ottimi stimolanti del cervello e dell’apparato cardio-circolatorio, rilassano la muscolatura liscia dei bronchi e stimolano la risposta ventilatoria in caso di ipossia, sono riconosciute molecole in grado di prevenire il calo di zuccheri, e sono utili per migliorare il senso dell’umore e alzare la soglia dell’affaticamento. Per questo non possono mancare quando si tratta di sostenere un impegno fisico così importante per arrivare in vetta. La pasta, i noods, il riso, i cereali integrali in genere, il mais, la tapioca, le patate, i dolci in genere, sono i migliori alimenti da utilizzare nella fase di recupero dopo una giornata intensa al freddo. I glucidi sono utili per rimpiazzare le scorte di glicogeno muscolare esaurite durante l’impegno fisico.

Anche formaggio stagionato e carne essiccata non sono mancati al campo base per rifornire la quota proteica e i sali persi durante le varie fasi dell’impresa.

A causa dell’impossibilità di portare in quota frutta e verdura, è stato usato un beverone ricco di Vitamina C, Vitamina B12, Acido Folico, Vitamina E, Vitamina B1, B2 e B6, assunto durante la colazione del mattino; tutti nutrienti ritenuti di supporto alle alte quote come antiossidanti, potenti bioregolatori enzimatici e coadiutori per il trasporto dell’ossigeno. Tale preparato già pronto veniva tenuto, durante la notte, rigorosamente all’interno del sacco a pelo in modo che non ghiacciasse e fosse immediatamente disponibile da assumere al mattino seguente.

Per concludere si ribadisce l’importanza della preparazione dei viveri che è un punto chiave nella riuscita di una spedizione alpinista ad alte quote e come il resto dell’organizzazione, non deve essere lasciata al caso ma deve essere pianificata nel dettaglio.

Resta il fatto che calcoli matematici calorici a questi livelli posso essere solo ipotetici, quanto si tratta di spedizione di questo tipo si deve capire appieno le necessità pratica dell’alpinista per i regimi specifici. Utile è il contributo delle nuove tecnologie in campo nutrizionale; cibi già pronti in piccole dosi, in buste separate, suddivise in funzione delle calorie specifiche per ciascun alpinista necessarie per affrontare i vari dislivelli.

Sarebbe bello poter utilizzare reazioni esotermiche che permettano con una semplice compressione della busta di scaldare le miscele precotte, ma per far ciò si necessita ancora del contatto del cloruro di calcio con l’acqua, tecnologie moderne ma con un peso ancora troppo elevato da trasportare sulle spalle.

(Foto in alto: Danilo Callegari al Manaslu. Photo @ www.danilocallegari.com)