Buongustai e amanti del formaggio, attenzione: questa notizia è fatta per voi. Con Pasqua è iniziata la stagione dei caprini carnici, leccornie fresche prodotte nelle zone montane e pedemontane della provincia di Udine e Pordenone. Da gustare con pane abbrustolito e verdure.
ZONA DI PRODUZIONE: Friuli Venezia Giulia, province di Udine e Pordenone. L’area di produzione coincide con quella del consumo. I quintali prodotti (oggi anche da piccoli caseifici) sono circa 400, da Pasqua fino a fine ottobre.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Caprino a pasta morbida, di forma rotonda, scalzo di 8 – 10 centimetri, diametro di 11 centimetri e del peso di circa un chilo; la pasta è morbida ed elastica, compatta, di colore bianco, dal sapore dolce. E’ un formaggio da tavola, fresco che fa da piatto unico e si accompagna con verdure e pane abbrustolito.
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Il latte caprino, attualmente previa pastorizzazione e eventuale aggiunta di latte misto, viene coagulato con caglio di vitello. La coagulazione avviene in 30-40 minuti, Dopo la rottura della cagliata, che si effettua in 15 minuti a dimensione di una nocciola, si cuoce a 38-40°C, Successivamente la massa viene estratta e messa nelle formelle a sgocciolare. Non viene pressata. Oggi, a causa della pastorizzazione si ricorre alla “stufatura” in appositi locali a 35-38°C dove rimane per tre ore e dove le forme vengono rivoltate per 3-4 volte. Un tempo la carica batterica del latte era sufficiente a garantire una parziale rifermentazione del formaggio che lo rendeva fondente e cremoso al gusto. Qualche informatore ricorda anche l’uso di aspergere i caprini con la cenere per asciugarne la superficie e evitare ingiallimenti della pasta.
STAGIONATURA: La salatura si effettuava anticamente per aspersione, oggi per bagno in salamoia o a secco per 2-3 ore. Matura in 10 – 20 giorni. La stagionatura non viene effettuata.
INGREDIENTI: Latte di capra di razza alpina, eventualmente ovino-vaccino, caglio vaccino (o caprino), sale.
TRADIZIONE STORIA: Le tecniche produttive attuali sono abbastanza standardizzate negli ultimi 10 anni così da incentivare gli allevamenti di capre nelle zone di montagna della Carnia. Prima di questa innovazione il latte caprino era mescolato agli altri tipi di latte e non era valorizzato in purezza. E’ stata anche abbandonato l’uso del caglio caprino così da proporre un formaggio meno aggressivo al gusto e all’olfatto.
A cura di Sergio Grasso
Foto: courtesy of www.formaggiocaprino.com
