Ricette e sapori

Il saggicciotto

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ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il Molise con eccellenza nella zona di Montenero.

 
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Salsicciotti insaccati lunghi circa venti centimetri realizzati con carni scelte e insaccati nel budello naturale. Sono pronti dopo cinque mesi circa. 
 
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Le carni suine di prima scelta (coscio, lombi, capocollo, ecc.) di suini pesanti allevati in zona vengono tagliate a punta di coltello e impastate con grasso duro tagliato a dadini. Si concia con sale, pepe e si insacca nel budello naturale suino, senza però mettere sotto pressa, e si lega con lo spago. E’ la versione molisana del pregiato salsicciotto di Guilmi.

STAGIONATURA: Una settimana in cucina al fumo. Stagiona tre-quattro mesi in cantina.

INGREDIENTI: Carni magre di maiale di primissima scelta, grasso duro, sale e pepe spezzato. 
 
TRADIZIONE E STORIA: I migliori sono fatti a Montenero e paesi limitrofi che, essendo non lontani dal mare, non hanno le condizioni climatiche per fare prosciutti, e dove si usano quindi i cosci e le altre parti pregiate per fare soppressate, ventricine e saggicciotti. Si fanno però in tutto il Molise. Il “lumellu” è una prelibatezza divenuta ormai rarissima e proprio per questo maggiormente a rischio nell’accennato panorama delle multinazionali alimentari. Il Salsicciotto di Montenero, narra la tradizione locale, non può essere venduto ma solo scambiato. Un monito quasi profetico che la dice lunga sulle insormontabili difficoltà che un prodotto del genere può avere sul mercato. Un’altra “minoranza alimentare” che rischia di essere inesorabilmente schiacciata dalla legge dei grandi numeri.

 

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