ZONA DI PRODUZIONE: Trentino, Castelnuovo Valsugana.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Carne di ovino del peso di 250 gr. circa messa in salamoia da consumarsi previa bollitura di 2/3 ore, accompagnabile con crauti.
LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Sezionando carcasse di ovino adulto (castrati o femmine), si preparano pezzi del peso di circa 250 gr. compreso l’osso, che vengono poi riposti in contenitori cilindrici (detti mastei), alternando, ad uno strato di carne ben sistemata, uno strato di concia preventivamente preparata in proporzione al peso della carne.
Le Pezate devono rimanere nel mastelo per almeno tre settimane a una temperatura di 10/12°C, facendo in modo che la salamoia che si verrà a formare affiori, ricoprendo i pezzi di carne. Per facilitare tale affioramento si usano dei mastei muniti di torchio o dei pesi posti sopra il coperchio.
INGREDIENTI: Carne ovina, concia (mistura di sale-pepe-ginepro-aglio-alloro-potassio nitrato).
ATTREZZATURE: Ceppo (detto zoco), accetta, sega, coltello, fusto cilindrico per alimenti, munito di torchio o coperchio.
LOCALI DI CONSERVAZIONE: La conservazione va fatta a 10/12 °C con umidità superiore al 75%. Nei tempi passati era consuetudine conservare il mastelo delle pezate nel volto (ambiente meglio conosciuto come cantina, avente pressappoco le caratteristiche di umidità e temperatura sopra descritte).
TRADIZIONE STORIA: Antico metodo di conservazione della carne ovina. Vengono preparate in occasione della Sagra di S. Leonardo (Patrono di Castelnuovo Valsugana), che cade il 6 novembre. In passato le Pezate erano preparate tutto l’inverno, quale metodo di conservazione della carne ovina.
