Ricette e sapori

Il lardo di Arnad

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ZONA DI PRODUZIONE: Valle d’Aosta. La zona di provenienza è rappresentata dal territorio comunale di Arnad tra Verrès e Bard.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Celebre prodotto di salumeria protetto dalla Dop, il Lard d’Arnad è ottenuto dalle spalle e dal dorso dei suini di almeno un anno. Viene venduto in pezzi, dello spessore di almeno 3 centimetri, ognuno dei quali conserva su un lato la cotenna di colore bianco; il cuore è normalmente rosato chiaro e senza venature. Ricco di aromi, ha un gusto che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.

LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il lardo tagliato, alternato a strati di sale e aromi, viene collocato in appositi contenitori (doils) entro 48 ore dalla macellazione. La miscela di salatura è composta da cristalli di sale, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia, con l’aggiunta di altre erbe di montagna reperibili in loco. In questa fase, la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. I recipienti sono chiusi e ricoperti con acqua salata, portata prima a ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la quantità di salamoia necessaria a questa fase, che si protrae per almeno tre mesi. Per una conservazione più prolungata si usano vasi a tenuta ermetica e si copre il lardo col vino bianco. La produzione è pari a 600 quintali annui. Per la sua produzione si utilizza una cassa in legno per la concia a sezione quadrata.

INGREDIENTI: Lardo di cotenna suina, sale, aromi

TRADIZIONE STORIA: I primi documenti che attestano la presenza del lardo in Valle d’Aosta risalgono a un manoscritto del 1570 riguardante i refettori dei religiosi del monastero di Sant’Orso e la distribuzione di prodotti alimentari agli indigenti. Nel 1763, nel primo inventario del castello di Arnad, troviamo la registrazione della presenza nella cucina del castello di quattro doils (contenitori di legno utilizzati fin da tempi remoti per far maturare e conservare il lardo). Risalgono invece alla fine del XVIII secolo le relazioni sui prezzi delle derrate alimentari. Un altro riferimento, cronologicamente successivo, riporta la descrizione di una taverna della città di Aosta: nell’elenco dei cibi disposti su un grande tavolo figura anche il lard friand (lardo prelibato). Oggi la produzione è affidata in gran parte al salumificio Bertolin, ma continua la tradizione familiare di allevare uno o due maiali il cui lardo viene poi venduto durante la Sagra paesana dell’ultima domenica di agosto.

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