Il Tonco de Pontesel: cos’è, come si prepara e dove si gusta il piatto trentino

Questo stufato di carne morbida e gustosa è un piatto povero della cucina locale trentina ma anche una ricetta della tradizione frutto del recupero degli avanzi. Con una storia da raccontare.

Cos’è

Il Tonco de Pontesel è uno spezzatino a base di carni miste di maiale, manzo e vitello arricchito con brodo, spezie, lardo, o pancetta, e pezzi di luganega fresca, un insaccato tipico delle regioni del nord, una sorta di salsiccia fresca di carne di suino preparata con le parti magre del maiale e spezie.

Storia

In dialetto trentino tonco significa “intingolo” e pontesel “poggiolo”. Il nome Tonco de Pontesel deriva dall’abitudine di un tempo quando, per non far avariare i cibi cucinati, si mettevano all’aperto fuori dalla finestra o, sul pontesel, il ponticello o meglio il poggiolo. Ossia sul balcone o corridoio di raccordo tra la casa e i servizi che spesso erano fuori dalle mura domestiche.

In realtà la storia di questa specialità è legata alle rimanenze dello spezzatino, allungato con il brodo, arricchito a sua volta con il brustolin (farina tostata). Si racconta infatti che un giorno, durante un pranzo casalingo, proprio mentre lo stufato era servito in tavola, il nonno della famiglia dovette assentarsi urgentemente. Per raggiungere il bagno, situato su un poggiolo detto proprio “pontesel”, il nonno attraversò l’esterno dell’abitazione. Nel frattempo la famiglia affamata divorò tutto lo stufato, lasciando il nonno a bocca asciutta. La nuora per rimediare al danno, tagliò a pezzettini la carne avanzata e aggiunse del brodo per raccogliere i succhi rimasti, aggiunse un po’ di farina stemperata, “il brustolin”, e ottenne un piatto squisito e appetitoso.

La ricetta

Il Tonco de Pontesel è un piatto semplice che prevede però una lunga cottura di circa due-tre ore. Condividiamo con voi i passaggi della preparazione secondo la ricetta di Andrea Bassetti, chef e gran maestro cerimoniere della Confraternita del Tonco de Pontesel.

Ingredienti della ricetta

Per 6 persone

• Una cipolla, due spicchi di aglio, olio di oliva g 50, lardo g 200
• Reale di vitello g 400, spalla maiale g 400, muscolo manzo g 400
• Luganega fresca g 300
• Nosiola g. 150
• Un rametto di rosmarino, uno di salvia
• Burro g 100,
• Farina bianca g 80
• Sale – pepe – spezie (a discrezione)

Procedimento

Mondare cipolla e aglio, tritarli finemente.

Metterli in una casseruola con l’olio e il lardo anch’esso tritato. Rosolare dolcemente 5 minuti a fuoco medio. Tagliare le tre carni a spezzatino, disporle in una placca da forno con poco olio. Infornare a 220° per 30 minuti fino a che siano ben arrostite. Versarle, quindi nella casseruola dove si trova il soffritto. Bagnare con il vino.

Portare a cottura, circa 80 minuti, con brodo di carne.

A metà della stessa unire le erbette finemente tritate.

Sciogliere il burro aggiungere la farina e tostare il tutto “brustolin”. Aggiungerlo al tonco ormai pronto. Servire con polenta preferibilmente di patate. Guarnire con un ciuffetto di verze stufate.

Il consiglio

Per dare sapore al piatto si può aggiungere alla carne una puntina di concentrato di pomodoro diluito con due o tre cucchiai di brodo caldo. Il Tonco de Pontesel, comunemente chiamato stracotto, viene in genere servito a tavola abbinato a una morbida polenta gialla o a un classico purè.

Dove mangiarlo

Nella provincia di Trento, e in tutta l’Alpe Cimbra, il Tonco de Pontesel è una vera e propria specialità gastronomica tipica del territorio: può contare su dei veri e propri appassionati come quelli appartenenti alla Confraternita del Tonco de Pontesel, nata nel 2015, con sede nel ristorante trentino “Mas dela Fam”, che organizza a maggio una competizione annuale per il miglior Tonco de Pontesel.