TRENTO — Da molti viene chiamato “il passito dei passiti”, perchè nessun altro vino passito rimane in appassimento naturale così a lungo. Nettare dal colore giallo dorato e sapore inconfondibile, il Vino Santo Trentino nasce da uve Nosiola accarezzate dalla brezza del Garda. E’ un vino Doc la cui produzione è consentita solo nella provincia di Trento, in particolare nella zona di Sarche e di Toblino nella Valle dei laghi.
Il vino santo trentino risale al diciassettesimo secolo. Veniva prodotto dai conti Wolkenstein, proprietari del Castel Toblino, ed era apprezzato soprattutto sui mercati austriaci e tedeschi. Con la caduta dell’impero austro-ungarico dopo la prima guerra mondiale, la produzione andò in crisi, ma poi riprese grazie ad alcuni produttori autoctoni che lo fecero conoscere in Italia e altrove.
Questo passito è prodotto esclusivamente da uve Nosiola, coltivate nella Valle dei Laghi. Secondo dati regionali questi vitigni rappresentano circa l’1,5% della produzione di uva trentina, ma pare che soltanto il 10 per cento di questa uva sia adatta alla produzione di passito (si parla di soli dieci ettari di coltivazione).
“Per creare questo vino si usano solamente i grappoli spargoli – si legge su Trentinospa – quelli con pochi acini ben distanti tra loro provenienti da vecchi vigneti posti in pochi e distinti appezzamenti, i soli che permettono il lunghissimo appassimento. I grappoli ben maturi, raccolti tardivamente, sono stesi su graticci detti “arele” e collocati sulle soffitte: lì rimangono ad appassire per i 5 o 6 mesi invernali, ?no alla Settimana Santa. La costante ventilazione è garantita tutto l’anno dalla cosiddetta “Ora del Garda”, la costante brezza del lago di Garda. In questo periodo gli acini vengono attaccati dalla muffa nobile, botrytis cinerea, che si sviluppa esclusivamente all’interno dell’acino, accentuandone la disidratazione. L’azione combinata del tempo e del vento provoca un calo dell’80% e oltre del peso, il che signi?ca che da 100 chili di uva Nosiola fresca si ottengono appena 15 – 18 litri di mosto”.
La fermentazione avviene poi in botti di rovere ed è molto lenta a causa dell’elevatissima concentrazione di zuccheri: si parla di almeno sei/otto anni.
Abbinamenti consigliati? Dolci trentini come la torta di fregoloti o lo strudel di mele renette, ma anche formaggi di malga, tartare di trota trentina affinata al miele, filetti di coregone affumicato, formaggi erborinati come gorgonzola naturale, stilton (inglese), il blue d’Auvergne e il roquefort (francesi), e il patè di foie gras.
Nell’aprile del 2002 è nata l’Associazione Vignaioli del Vino Santo Trentino D.O.C., che riunisce sei produttori.
