Una ricetta antica di secoli. Una golosità rara, che potrete trovare solo sull’Appennino Molisano. Questa salsiccia di fegato, molto saporita e leggermente piccante, può essere prodotta solo tra le fonti del Tevere e quelle del Volutrno. Ed è ottima con la polenta.
ZONA DI PRODUZIONE: In tutta la regione del Molise. Sono rinomate quelle prodotte a Rionero Sannitico, in provincia di Isernia.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Salsiccia in rocchi di 8/15 cm insaccata in budello naturale. Il colore è rosso-mattone intenso. A fine stagionatura si presentano morbide ma compatte, succulente ma asciutte, il sapore è intenso, aromatico, per niente dolce, anzi con una nota piacevole amara dovuta al fegato.
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: L’impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse) e il tutto è macinato con lamelle da dieci millimetri, conciato, insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se non si consumano subito vengono messe sotto sugna. Si possono cosi conservare molto a lungo.
STAGIONATURA: Matura 4 – 5 giorni in ambiente caldo e ventilato, poi stagiona da 20 giorni ad 1 mese. Dopo 4 settimane, se non si consuma subito va messa sotto sugna in un contenitore di terracotta invetriata. Anticamente si usava la vescica suina.
INGREDIENTI: Carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso tenero di suino, Sale, pepe, peperoncino, aglio.
TRADIZIONE E STORIA: La presenza di parti di polmone, cuore e carni rosse fa pensare a un prodotto destinato al consumo immediato. La presenza di carni magre e grasso di pancetta, oltre al fegato ovviamente, consentono una stagionatura più prolungata. La presenza di una buona percentuale di peperoncino favorisce la lunga conservazione di questa salsiccia davvero saporita che, conservata sotto grasso, può arrivare a durare anche un anno e più (a patto che il suino sia stato allevato con mangimi tradizionali. Le salsicce di fegato prodotte tra le fonti del Tevere e quelle del Volturno hanno origine dalle antiche popolazioni dei Sabini, dei Sibelli e dei Sanniti. Il Molise è il limite geografico oltre il quale questo tipo di salume non trova più condizioni climatiche adatte.
A cura di Sergio Grasso
