Dalle montagne del Pollino, nel profondo Sud della Basilicata, arriva la vecchiareddra o vecchietta di Rotonda. Un particolarissimo salume di suino, impreziosito da semi di finocchio e spezie che, oltre a garantire la perfetta conservazione nel tempo, regalano al palato un gusto davvero inconfondibile.
ZONA DI PRODUZIONE: La vecchiaredda viene prodotta solo per autoconsumo dalle famiglie del comune di Rotonda, nell’area del Pollino in provincia di Potenza.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: E’ un insaccato in budello torto chiuso alle due estremità. Ha colore rosso scuro intenso, profumo caratteristico e gusto deciso, sapido e piccante con nota aromatica del finocchio. E’ molto simile alla pezzenta, anche se presenta alcune caratteristiche del cotechino, per via della percentuale di cotiche nell’impasto. In macelleria viene prodotta e venduta un altro tipo di vecchiaredda (o pezzenta), ossia sempre una salsiccia formata da pezzi di porco, agnello, vitello e castrato macinati e poi insaccati in piccole budella a rocchi grossi e lunghi quasi un dito.
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Pezzi di nervetti e carni suine scartate dalla lavorazione di salami più pregiati (cotiche, carni molto rosse, pezzi di polmone, cuore ecc.) vengono conciati con sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio e insaccati nel budello di suino.
STAGIONATURA: Si stagiona come gli altri salumi ma per un periodo più breve (due-tre mesi). Quando la stagionatura si è conclusa il prodotto viene messo sotto grasso. Per il consumo viene cotto a fuoco lento nelle minestre e, oltre a conferire sapore alle verdure e alle zuppe campagnole, può fare da secondo piatto.
INGREDIENTI: Pezzi di carne suina e di cotiche (incluso grugno, orecchie e coda) scartati dalla lavorazione dei salami più pregiati, polmone e cuore di suini allevati localmente sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio. Talvolta altre carni (cascami) disponibili.
TRADIZIONE STORIA: L’obbligo di recuperare ogni parte del maiale e di trarne “lucaniche” che possano durare nel tempo (almeno fino a dopo pasqua se non oltre), è sempre stato una delle scommesse più importanti e difficili per le popolazioni di montagna. Le frattaglie infatti sono rapidamente deperibili. Con l’opportuna introduzione di spezie e un’insaccatura molto curata, l’obiettivo è centrato e il gusto è premiato.
A cura di Sergio Grasso
