Detta anche "Puìna" o "Ricotta stella", la Scuete Fumade è una gustosa ricotta affumicata che arriva dalle malghe alpine della Carnia. Ottima sia consumata fresca che grattuggiata, è tra i prodotti più tradizionali del Friuli Venezia Giulia.
ZONA DI PRODUZIONE: Le malghe che costellano l’area più propriamente alpina della regione Friuli Venezia Giulia ed in particolare la Carnia, il Canal del Ferro, nonché il territorio della Comunità pedemontana del Livenza (comuni di Aviano, Budoia, Caneva e Polgenigo). Reperibili direttamente nelle malghe, a volte affiancate da attività agrituristiche gestite a livello familiare.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Prodotto di forma ovoidale o rotonda con diametro di 20 centimetri e altezza di 15. Pesa circa un chilogrammo. Ha una crosta sottile di colore pane bruciato con striature dovute ai graticci – incannicciati di affumicazione. La pasta ha texture compatta, bianca e il gusto è lattoso, tendente al dolciastro con nota molto evidente di affumicatura.
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Il siero residuo della lavorazione del formaggio di malga, eventualmente aggiunto di latte o latticello o crema d’affioramento, viene portato quasi al punto di ebollizione (80-90°C) all’interno della stessa caldaia in rame impiegata per la trasformazione del latte in formaggio di malga. Quando la massa raggiunge la temperatura desiderata, si aiuta la coagulazione delle proteine del siero aggiungendo solfato di magnesio (sal di canal) o aceto/acido citrico. In alcune malghe questi coadiuvanti tecnologici, il cui uso è anticamente documentato e tramandato, possono essere sostituiti dal “sits” che, fatto da siero più solfato di magnesio e alcune erbe amare raccolte nel bosco, viene conservato anche per anni in un bariletto di legno. La ricotta, quando affiora, viene lavata con una apposita mestola forata e messa a sgocciolare in sacchi di tela prima di essere leggermente pressata. Nell’arco dell’anno ne vengono prodotti circa 80mila kg. Può essere consumata sia fresca sia da grattugia, in base ai tempi di stagionatura.
STAGIONATURA:
La scuete fumade viene salata con sale a secco (spolveratura) per uno o due giorni prima di essere affumicata (7 giorni) in appositi locali con l’ausilio del fumo diretto ottenuto dalla combustione di legno dolce, talvolta aromatico. Stagiona almeno 25 – 30 giorni ma può resistere anche 3 o più mesi.
INGREDIENTI: In massima parte latte di bovine brune quasi esclusivamente al pascolo nel periodo estivo, con integrazione minima di foraggio secco, vitamine e sali minerali alla fine della stagione; nel periodo invernale l’alimentazione è di tipo tradizionale (fieno, insilati, ecc.). Non è raro che si trovi mescolato latte caprino. Coadiuvanti tecnologici: solfato di magnesio, erbe amare oppure acido citrico ovvero aceto.
TRADIZIONE STORIA: La transumanza del fondovalle ai pascoli in quota ha costituito e costituisce un elemento estremamente importante per l’economia pastorale della montagna friulana e della Carnia; ciò ha costituito fin dai tempi più remoti l’elemento di stimolo per l’insediamento temporaneo in quota di uomini e animali, dando vita a quella particolare forma di azienda che è la malga. Si hanno notizie dell’attività in malga già prima dell’anno 1000 e regole precise sullo sfruttamento dei pascoli alpini si hanno già ai tempi del patriarca di Aquileia (XI-XV sec.).
DOVE TROVARLE: L’azienda agricola Gortano gestisce uno spaccio proprio a Mereto di Capitolo, Udine, come anche l’azienda agrituristica Malga Pozôf, sita a Ovaro.
A cura di Sergio Grasso
