Ricette e sapori

La soppressata di Rionero

immagineZONA DI PRODUZIONE: Molise, in tutta la Regione – rinomate quelle prodotte nei comuni di Castel del Giudice , Montenero di Bisaccia (CB), Macchiagogena, Rionero Sannitico (IS).
 
A Rionero Sannitico esiste un fertile substrato antropo-logico che attende di essere conosciuto ed approfondito. Durante il periodo estivo è possibile entrare in contatto con molti emigrati, che conservano l’indelebile ricordo delle tradizioni del passato. Appare opportuno dedicare un apposito spazio per la conservazione dei reperti della cultura contadina e della storia dell’emigrazione paesana.

 
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Il suo aspetto è quello di una "salsiccia schiacciata", ed il suo formato è di prassi di circa due decimetri. Il colore è simile a quello della salsiccia secca, anche se è leggermente più scuro. Proprio per la sua rarità e prelibatezza, il salume si trova in commercio ad un prezzo di oltre lire 30000 al kg, anche se spesso occorre l’ordinazione presso il rivenditore di fiducia. L’ insaccato è prodotto a livello artigianale o famigliare e si trova solo in brevi periodi dell’ anno.
 
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: La carne scelta di suino proveniente dai lombi e, in qualche caso, anche quella del capocollo con il 2% di grasso, tagliata a mano con l’aggiunta di una piccola percentuale di grasso (2-3%), viene condita con sale e pepe in grani. Insaccata nel budello del suino e messa sotto pressa per due giorni. Al termine viene fatta asciugare in locale riscaldato e areato, per passare poi in cantina o in altro locale idoneo a completare la stagionatura. Quando il prodotto è stagionato, se non viene consumato subito, viene messo sotto grasso in vasi di vetro o in cassoni contenenti grano per conservarlo fragrante per tutto il periodo estivo.
STAGIONATURA: Matura per 1 settimana – 10 giorni circa in stanze areate e stagiona 5 mesi circa in cantina.
 
INGREDIENTI: Carne scelta (lombi, capicollo) e grasso, pepe in grani, sale. Insaccatura in budello di suino.
 
TRADIZIONE STORIA: La soppressata di Rionero Sannitico prende il nome dalla località stessa in provincia di Isernia. Singolare esempio di insaccato molisano preparato con pura carne di maiale. L’impasto è ottenuto con le parti più magre dell’animale. Nel confezionare il salume, a forma di salsicciotto, qualcuno pone all’interno una striscia intera di lardo tagliata in modo che, al momento di affettare, risalti al centro un disegno a stella o a croce che certamente ha significato propiziatorio.

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