ZONA DI PRODUZIONE: Basilicata, Comunità montana Alto Bradano, in particolare a Cancellara in provincia di Potenza. Viene chiamata anche lucanica del Bradano.
INGREDIENTI: Carni di seconda e terza scelta di suini locali allevati con metodi tradizionali, sale, peperoncino, semi di finocchio, strutto.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Salsiccia ad anello chiuso con unica legatura, di lunghezza 35, 50 cm. Secca e affumicata, ha pelle traslucida e asciutta, carne di colore rosso carico con lardelli rosa intenso di consistenza solida e texture compatta ma sgranata al morso. Il gusto è deciso e aggressivo con buona sapidità e piccantezza anche spinta. È ben percettibile l’aroma del seme di finocchio. Questa tipologia si consuma alla stregua di un normale salume affettato o ancora la si mette sott’olio per conservarla. In tal caso mantiene una maggiore morbidezza di carne e acquisisce una certa dolcezza. La tipologia fresca si mangia, arrostita o fritta.
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Le carni di seconda e terza scelta vengono tagliate a punta di coltello, conciate con sale e semi di finocchio, talvolta con minima quantità di vino rosso. All’impasto delle salsicce viene aggiunto strutto mischiato con peperoncino. L’insaccatura è fatta nel budello naturale lavato, sterilizzato e bagnato con vino. Le salsicce vengono chiuse con spago o refe e quindi chiuse nella classica forma ad anello che consentirà poi di appenderle comodamente. Segue una sommaria punzecchiatura dell’insaccato con l’apposito "pungino" in modo da far uscire tutta l’aria. Le salsicce sono quindi fatte asciugare appese ed esposte al fumo naturale.: questa variante – assieme all’uso del peperoncino piccante – conferisce un sapore più deciso e un gusto meno anonimo rispetto alle altre salsicce.
STAGIONATURA: Matura in qualche giorno in locali con il camino sempre accesso per l’affumicatura e stagiona circa un mese, ma sotto grasso anche un anno.
TRADIZIONE E STORIA: La Basilicata che è produttrice di ottimi formaggi e salumi è molto nota per la salsiccia che in molte regioni si chiama Lucanica proprio per il fatto che essa è nota proprio dai tempi lontani quando la regioni si chiamava Lucania. Secondo Orazio, Varrone e Cicerone, la lavorazione della carne di maiale fu inventata proprio in Lucania e fu diffusa a Roma dai soldati; insaccati e prosciutti siccome erano copiosissimi, divennero la moneta corrente per pagare decime e tributi. La tecnica di preparazione è rimasta immutata nei secoli. La salsiccia lucana si presenta in due versioni classiche: la prima viene preparata con carni sceltissime pulite perfino dei nervetti e delle piccole infiltrazioni di grasso. La seconda (quella in esame) è composta di carni mischiate con strutto a cui si aggiungono sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio.
A cura di Sergio Grasso
