FIUMALBO — Modena e il pecorino? Un connubio ignoto ai più. E invece dalla metà dell’Ottocento questo formaggio viene costantemente prodotto sull’Appennino assieme al caprino. La zona di Fiumalbo è quella in cui si concentrano i caseifici. Nel Parco del Frignano la consistenza del patrimonio ovino è minima, ma la produzione è considerata di alta qualità.
Le due razze di pecore più diffuse nell’Appennino modenese sono la Maltese e la Cornella Bianca che producono un latte di qualità molto elevata e che beneficia della varietà dei foraggi presenti nei pascoli.
La tecnologia di produzione prevede che il latte debba essere coagulato a una temperatura compresa tra 35° e 38° e che il caglio utilizzato debba essere quello di vitello. La rottura della cagliata è spinta fino a ottenere grumi della grandezza di una nocciola se il formaggio dovrà essere a pasta tenera o della grandezza di un chicco di mais per ottenere la pasta semidura.
La cagliata una volta pronta viene immersa in apposite forme per l’eliminazione del siero e viene effettuata una pressione manuale o una stufatura a vapore. La salatura generalmente avviene per immersione in salamoia, ma può essere effettuata anche a secco. Poi il pecorino viene messo in cantina e necessita di almeno 20 giorni di stagionatura (pasta morbida), mentre quello a pasta semidura di almeno 4 mesi.
