Ricette e sapori

Bontà liguri: toma di Mendatica

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Un formaggio dolce, dal sapore più intenso secondo la stagionatura, tipico delle montagne liguri. La Toma di Mendatica si abbina tradizionalmente alla frandura, una torta di patate tipica dell’estremo ponente ligure, di cui potete trovare qui la ricetta.

ZONA DI PRODUZIONE:
Liguria, Alta Valle Arroscia ma anche val Roja e Valle Impera

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino) di forma cilindrica o anche rettanqolare. Il diametro è compreso tra i 15 e i 45 centimetri, l’altezza dello scalzo tra i 6 e i 10. La pasta è di colore bianco, tendente al giallo pallido se stagionata, di consistenza morbida e occhiatura minuta od assente. La crosta è poco spessa (2-3 millimetri), è liscia ed elastica di colore paqlierino o bruno rossiccio secondo la stagionatura. Il peso della toma variabile da 0,8 a 7 chilogrammi.

LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il latte di una o due mungiture viene lavorato, portandolo ad una temperatura compresa tra i 34-37 gradi centigradi. Si aggiunqe il caglio (qeneralmente quello di vitello, liquido). Dopo aver lasciato riposare il tutto per circa 40 minuti, si esegue la rottura della cagliata, fino ad una dimensione detta "a chicco di riso". La massa così ottenuta viene posta in fascere o semplicemente deposta su canovacci di tela dopo una prima pressatura che dura dalle 3 alle 24 ore, per allontanare quanto più possibile il siero. Durante la spurgatura il formaggio subisce più rivoltate. Si procede quindi alla salatura tradizionale a secco con sale grosso o in salamoia. Viene consumato fresco o semi-stagionato. Il tempo di maturazione varia dai cinque ai 40 giorni e avviene in locali freschi, areati, con temperatura tra i 12 e i 15 gradi centigradi.

INGREDIENTI:
Latte vaccino e ovino, caglio di vitello, sale. La percentuale d’utilizzo delle due diverse tipoloqie di latte varia secondo la staqione: in inverno può essere prodotto solo con latte vaccino, in primavera misto o prevalentemente di pecora.

TRADIZIONE E STORIA:
Il nome toma è comune a molti formaggi diffusi nell’Italia nord-occidentale e nelle zone limitrofe della vicina Francia. Nulla sappiamo di certo sull’origine del nome, la cui presunta etimologia si fa derivare dal provenzale "toumo" (formella) e troverebbe un riscontro negli appositi stampi in cui si pone la cagliata. Oppure – ipotesi meno accreditata, si fa risalire a un latino tardo, con il nome toma derivante dalla traduzione dal greco di “tomè” (taglio), presumibilmente per l’operazione di rottura del coagulo che favorisce lo spurgo e la divisione del siero.

RICETTA FRANDURA
Tagliare 1,5 chili di patate a fette sottili e disporle, su due o tre strati, in un tegame unto d’olio. Diluire 250 grammi di farina in due bicchieri di latte, aggiungere sale, 2 uova sbattute, un mazzetto di basilico, prezzemolo e una grattata di noce moscata. Versare il composto così ottenuto sulle patate, ricoprire di formaggio grana grattuggiato e cuocere tutto nel forno per 40 minuti a 180 gradi.

A cura di Sergio Grasso

 

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