ZONA DI PRODUZIONE: Friuli Venezia Giulia; tutta l’area montana della regione.
INGREDIENTI: Rape, vinacce.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Rape fermentate nelle vinacce. Colore rosso-violaceo e profumo netto di rifermentato e acido. Gusto aspro e consistenza soda.
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Su un tino di legno si dispone uno strato di vinacce sul quale si adagia uno strato di rape non sbucciate – e private delle foglie – ed a loro volta seguite da un altro strato di vinacce e poi di rape, fino a completo riempimento del tino, terminando con uno strato di vinacce. Si lascia fermentare il tutto per 3-4 mesi fino a completa maturazione delle rape. Prelevate dal tino, si tagliano sui "grotti", uno speciale attrezzo che le riduce in striscioline come i crauti, cuociono per 4-6 ore a fuoco lento insieme al guanciale e al musetto oppure si associano ai fagioli.
STAGIONATURA: Non si effettua ma data la concentrazione di acidi liberi il prodotto si mantiene per parecchi mesi. La produzione (circa 1000 q.li) è strettamente legata alla disponibilità di vinacce.
TRADIZIONE STORIA: Nella cultura popolare dei popoli europei, le rape, in passato, venivano usate anche per scopi magici, quelle più grosse venivano spolpate e nella cavità rimasta si mettevano delle candele, Venivano lasciate sulla finestra per spaventare gli spiriti maligni e questo senza minimamente sentire la necessità della celebrazione di Halloween! Servivano anche per allontanare gli adulatori molesti; offrirne un piatto era sufficiente a fare capire l’antifona ed allo scocciatore non restava altro che togliere il disturbo, Nell’immaginario popolare essere associati ad una rapa è segno di non buona considerazione: "dalle rape non viene fuori sangue" per indicare una persona priva di contenuto, Dalle rape friulane, dopo la fermentazione nelle vinacce, invece, viene fuori molto, tant’è che cucinate insieme al maiale costituiscono uno dei piatti più popolari e gustosi della gastronomia di questa regione.
A cura di Sergio Grasso
