NOME DEL PRODOTTO: Ventricina di Montenero
comincia da qui il corpo della notizia ZONA DI PRODUZIONE: La ventricina viene prodotta un po’ in tutta la provincia di Campobasso ma la ricetta più tipica è quella di Montenero di Bisaccia.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Insaccato in vescica di forma sferica, legata con spago. Carni sode e ben compresse, grasso bianco, aroma intenso.
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: La preparazione prevede l’accostamento di pezzi di carne tagliati grossi (anche fino a 100 g) a pezzi di lardo aggiunti in quantità variabile dal 2 al 5% del peso totale, che arricchiscono il gusto del prodotto finale ed evitano la disidratazione dell’insaccato durante la stagionatura. La carne va insaporita con sale, paprica dolce, fiori di finocchio ed eventuale peperoncino. La si lascia riposare con gli aromi per circa 24 ore, poi la si insacca in una vescica di maiale, intervallando i pezzi di carne con quelli di grasso, il tutto viene pressato molto bene per eliminare l’aria dagli interstizi. La maturazione dura una media di 15 giorni e avviene in locali riscaldati e ben ventilati.
STAGIONATURA: La stagionatura deve avvenire rigorosamente in cantina per un periodo tra un anno e un anno e mezzo. Una volta pronta la ventricina viene ricoperta con 2/3 mm di strutto fuso per sopportare le alte temperature estive evitandone le alterazioni.
INGREDIENTI: Carne suina magra, lardelli, sale, paprica dolce, peperoncino, finocchio (fiori). Insaccatura in vescica di maiale.
TRADIZIONE E STORIA: Nell’abitazione di un molisano doc non può mancare la ventricina, la carta d’identità regionale che si contraddistingue da quella dei ‘vicini’ abruzzesi. I suini utilizzati per produrre questa rarità alimentare sono ancora allevati con sistemi tradizionali e alimentazione a base di ghiande, castagne, tuberi e radici. E nei mesi di agosto e settembre i suini vengono portati sulle rive di fiumi e di ruscelli per la "sugnatura", cioè una sorta di bagno nel fango da cui traggono giovamento carne e grasso a pochi mesi dalla macellazione. Trovare in commercio la ventricina è un’impresa: secondo un’indagine Insor (Istituto nazionale di sociologia rurale) è stato stimato che il quantitativo prodotto non vada oltre qualche quintale, anche perché è difficile stagionare bene i prosciutti in questa regione a causa del fattore climatico. Quindi la stessa parte anatomica corrispondente alla coscia di maiale viene utilizzata per produrre salami meno complessi, che necessitano di un periodo di stagionatura più breve e che si possono consumare prima del caldo estivo.
