All’Alpe Crampiolo per la cerimonia di marchiatura del Bettelmatt

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La marchiatura del Bettelmatt, formaggio lavorato unicamente in alpeggio, è l’atto finale del processo produttivo dell’Oro bianco dei Walser, il re dei formaggi ossolani.

Le forme sono facilmente riconoscibili per il logo impresso a fuoco al termine della stagionatura di almeno 60 giorni. È prodotto solo in nove alpeggi situati a oltre 2.000 metri tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, nei comuni di Formazza, Premia e Baceno. Per qualità e ridotte quantità disponibili è piuttosto caro, ma prima di mettere mano al borsellino bisogna avere la fortuna di trovarlo.

Domenica 17 settembre in occasione della “Festa dul Scarghè” (la festa degli alpeggi e degli alpigiani) sarà possibile osservare dal vivo la prima marchiatura pubblica annuale presso l’Alpe Crampiolo, nel Parco naturale dell’Alpe Devero. Il marchio sarà impresso a fuoco su ogni forma sotto il controllo dell’ente proprietario: l’Unione Montana Alta Ossola, che garantisce la gestione dell’operazione e la certificazione di originalità di autentico formaggio Bettelmatt. Nello stesso momento alcune forme saranno marchiate al Cheese, la fiera dei formaggi che si tiene a Bra (CN), mentre un’altra occasione per osservare questo processo sarà il 21-22 ottobre a BiancoLatte, la festa organizzata nel paese di Crodo.

La marchiatura del Bettelmatt è cultura del territorio, tradizione e saperi che si tramandano da generazioni. È la storia di uomini e donne che hanno imparato i segreti della lavorazione del latte quando erano bambini e oggi, raggiunta l’età matura, tornano nei loro alpeggi per trasmettere questi saperi ai figli e ai nipoti. Sono le storie, per esempio, di Albano Matli (86 anni), Secondino Matli (83 anni), Alberto Mazzurri (77 anni) e Adolfo Olzeri (74 anni).

Il suo nome significa “pascolo della questa”

Il nome Bettelmatt identifica un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio. Infatti, il nome pare derivare da battel che significa questua, che unito a matt (in tedesco significa pascolo), rende chiaro il significato del nome: “pascolo della questua”.
Le prime testimonianze di questa produzione risalgono al XIII secolo e nel corso degli anni sono aumentate. Ad esempio, si legge nelle “Statistiche del Dipartimento dell’Agogna” di Vincenzo Cuoco e Melchiorre Gioia del 1831, che tra i “prodotti più accreditati nel distretto 2° del dipartimento, vi è un formaggio chiamato Bettelmatt e i formaggi delle alpi di Baceno”.
Successivamente la presenza di questa produzione è stata riscontrata in molte pubblicazioni di carattere culturale o turistico e, negli anni ’20, su un “Manuale per la caseificazione” della Hoepli, casa editrice nota sin da allora per la pubblicazione di manuali tecnici.

Ma per saperne ancora di più conviene salire in prima persona negli alpeggi di origine e caseificazione: Bettelmatt, Kastel, Morasco, Toggia, Regina, Vannino, Forno, Pojala e Sangiatto. Tutte meta di escursioni belle e “buone”.

Ricavato al latte di una sola mungitura

Nel dettaglio il Bettelmatt è  un formaggio a latte vaccino intero, crudo, proveniente da una sola mungitura, a pasta semidura, pressata a media stagionatura. Il latte per la coagulazione viene impiegato a temperatura di mungitura e si usa esclusivamente caglio di vitello naturale.

Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli in dimensioni di mais-riso. È obbligatoria una semicottura della cagliata sino al raggiungimento di 45- 48 °C.

Quindi si estrae la cagliata a blocchi che vengono disposti in una tela e posti in una fascera. Il formaggio così formato, subisce una fase di pressatura allo scopo di migliorare lo spurgo e la consistenza della struttura della cagliata, per una durata massima di 12 ore. La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia. La stagionatura dura almeno 60 giorni.