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Valle d’Aosta, 5 prodotti tipici da assaggiare o da comprare

Gli amici de Il Cucchiaio d'Argento ci accompagnano in un viaggio tra i sapori della nostre montagne per scoprire i prodotti tipici e le ricette della tradizione

Partiamo per un giro sulle montagne alla scoperta della cucina regionale ma prima ancora di materie prime e prodotti straordinari riconosciuti a livello mondiale come indiscusse bontà. In Valle d’Aosta, regione montanara per eccellenza, tra Francia e Svizzera, i sapori sono guidati dal clima e dall’altitudine.

Nella regione più piccola d’Italia, circondata dalle cime più alte d’Europa, e regno di insuperabili piste da sci, ma anche di pascoli fioriti, ecco una selezione di 5 prodotti da conoscere, comprare e gustare:

Tegole

Biscotti a cialda sottile e croccante tipici di Aosta, le tegole sono un prodotto dolce da forno di cui non esiste una ricetta precisa, in quanto quella originaria è segreta. Inventate negli anni Trenta da due pasticceri della famiglia Boch in seguito a un loro viaggio in Normandia. Il nome deriva dalla loro forma simile a una tegola di tetto. Gli ingredienti principali sono pochi e semplici: farina, zucchero, burro, nocciole, mandorle, albumi e limone. Questi deliziosi biscotti possono essere curvi o piatti; si gustano a merenda e volendo si abbinano alla fiocca, altra specialità valdostana, la panna montata corretta con lo zucchero e gocce di grappa.

Jambon de Bosses

Principe della salumeria valdostana. Apprezzato da oltre sei secoli, la sua storia risale al 1397, è un prosciutto crudo di coscia suina, che prevede una speciale preparazione a base di sale marino ed erbe locali. Espressione di cultura, tradizione e sapiente artigianato, il Jambon de Bosses ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, marchio Dop che prevede un rigido disciplinare che tutela la qualità e il rispetto delle fasi di lavorazione.
Il suo luogo di elezione è il paesino di Saint-Rhémy-en-Bosses, 1800 metri di quota, alle porte del traforo del Gran San Bernardo: qui per almeno due anni le piccole cosce stagionano su un letto di fieno d’alpeggio, diventando di colore rosso e di un sapore leggermente salato con una tipica nota selvatica. Pura poesia.

Mocetta

Salume che si ricava dalla coscia dello stambecco, ma può essere anche di bovino, di equino, di cervo, di camoscio, di capra e, addirittura, di asino. In dialetto locale si dice “motzetta”. L’origine della mocetta risale all’esigenza della gente di montagna di conservare il più a lungo possibile la provvista di carne. Al momento del taglio le fettine sprigionano un intenso e piacevole aroma creato dalla stagionatura, che dura alcuni mesi, dei pezzi di carne essiccati sotto sale, spezie ed erbe di montagna e messi sotto a un peso. Questo prosciutto, sempre più raro, ben si sposa con il rosso Torrette, nettare da tutto pasto.

Lardo d’Arnad

Bianchissima leccornia dal cuore rosato che arriva da Arnad, località collinare della Bassa Valle, tra Verrès e Bard, dove la lavorazione della carne di maiale è una tradizione secolare. Il sapore particolare e gustoso è dovuto al tipo di alimentazione, a base di castagne, patate e crusca, dei suini. La nascita di questo lardo prelibato risale al 1570 e dal 1996 è un prodotto DOP. Di fatto, il lardo d’Arnad è prodotto dai tagli dorsali, affettati in forme rettangolare e collocati in appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. Vengono poi inframmezzati da strati di sale grigio secco e spezie (rosmarino, aglio, salvia, alloro) e lasciati poi stagionare in salamoia per almeno tre mesi. Durante questo arco di tempo il prodotto assorbe gli aromi cedendo i suoi umori. Normalmente, il lardo d’Arnad è consumato come antipasto su caldi crostini di pane di segale, steso su crostoni di polenta o come morbido condimento di saporiti piatti di carne.

Fontina

Non potevano non citare l’emblema della Valle d’Aosta. Presente in tante ricette della gastronomia locale, la fontina è un nutriente e saporito formaggio a pasta semicotta, madre di fondute, ripieni e condimenti. La crosta è sottile e marroncina e il colore è giallo, più o meno intenso a seconda dell’alimentazione della mucca. Dolce o piccante, si tramuta in morbida crema nella costoletta alla valdostana, ricetta del territorio.

Regolamentata da un disciplinare, può essere fabbricata solo con latte intero di vacca della razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana) proveniente da una sola mungitura. Quella autentica è marchiata a inchiostro con il profilo del Cervino e la scritta a semicerchio del Consorzio che ricorda che la fontina dal 1996 è DOP (Denominazione di Origine Protetta): può essere quindi prodotta solo in Valle d’Aosta.

Elegante reginetta della regione, fin dal 1267, quando se ne trova traccia negli archivi feudali, anche se solo 1477 è citata nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.

La fontina ha un gusto morbido e suadente che si accentua all’assaggio del palato: con il calore, diventa infatti soffice e fondente, e da qui, secondo alcuni, nasce il suo nome.  Secondo altri, deriverebbe da un alpeggio, Fontin, situato sopra Quart, nel cuore della regione. Stile inconfondibile, la fontina è conosciuta oltre confine grazie ad alpinisti inglesi, che dopo aver scalato le cime della regione, tornavano a casa decantando questo formaggio grasso e stagionato per tre mesi su tavole di abete rosso in grotte scavate nella roccia.

Altre specialità

Oltre a questi 5 prodotti che vi abbiamo raccontato, la piccola Valle d’Aosta è ricca di altre prelibatezze: fatevi tentare anche da formaggi meno noti della fontina, come il fromadzo, più magro e piccolo, e il salignon, derivato della ricotta aromatizzato con paprika e erbe, o ancora il réblèque, cremoso e da mangiare fresco con zucchero e cannella in polvere. E poi? C’è il boudin, sanguinaccio a base di sangue di maiale, cubetti di lardo, erbe, barbabietola rossa e vino. E c’è anche il teteun, che sembra un prosciutto cotto, ma in realtà ha un sapore simile a quello della lingua: è composto da strati di mammella salata di mucca alternati ad alloro, salvia, aglio, bacche di ginepro e rosmarino. Si serve con una salsa a base di prezzemolo, olio e aglio o miele o marmellate.

Infine, tornate a casa con il genepì, liquore fatto con diverse specie di piante aromatiche del genere Artemisia, da sorseggiare solo o aggiunto al corroborante caffè alla valdostana, meglio se direttamente dal beccuccio della grolla, la tradizionale coppa di legno, ideale souvenir, simbolo d’amicizia.

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