È sempre più comune leggere diciture come “prodotto di origine locale”, “menù a chilometri zero”, “realizzato con amore”… Ma come è possibile sapere se quanto dichiarato è vero? Ci sono riusciti due rifugi del Passo del Tonale, i primi al mondo a ottenere l’attestazione ISO/TS 17033. Ne abbiamo parlato con Federico Bendetti, responsabile dei rifugi del Ghiacciaio Presena e di Malga Valbiolo.
L’idea del progetto “Rifugi sostenibili”, sviluppato a partire dall’autunno 2020, è nata dall’APT della Val di Sole e dal consorzio Pontedilegno – Tonale e mira a valorizzare i rifugi in quota che insistono su quest’area – in particolare sul Passo del Tonale e sul ghiacciaio Presena – in una logica di sostenibilità e di innovazione della proposta. La Tonale Presena Gestioni Srl, società composta da maestri di sci e albergatori della zona, che ha in gestione il rifugio Malga Valbiolo al Passo e il rifugio Passo Paradiso e il Panorama 3000 Glacier in ghiacciaio, oltre a possedere il rifugio Capanna Presena, ha deciso di entrare a far parte di questo progetto inizialmente con questi ultimi due rifugi, per poi estenderlo anche agli altri due. Ci saranno almeno 5 prodotti tipici e strategici per il territorio con ottica di stagionalità e il 50% minimo in valore di prodotti con marchi Dop, Igp, biologici o di presidi Slow Food.
Di fronte all’abbondanza di dichiarazioni etiche senza una terminologia comune, spiegazioni comprensibili o mezzi di verifica, i rifugi del comprensorio hanno scelto di investire su una certificazione che sia sinonimo di trasparenza e credibilità, dal momento che ora acquisti e fatture verranno controllati per sincerarsi che i requisiti richiesti continuino a essere soddisfatti. Per quanto riguarda il discorso delle materie prime, essendo a cavallo tra Lombardia e Trentino, la scelta ricade sui prodotti sia della Valcamonica che della Val di Sole, e non sarà più basata sul lato economico, ma verranno privilegiati la qualità e gli acquisti a km zero, anche se questo chiaramente andrà a incidere sul prezzo finale. Nei menù sono previste opzioni per bambini, proposte vegetariane e vegane e “wellness” per sportivi.
Quest’estate sarà un periodo di prova, partito in due rifugi, per arrivare quest’inverno pronti a estenderlo a tutti e quattro. Il progetto è diviso in tre grandi parti, una gastronomica, una energetica e una legata alla formazione del personale, in modo che sia preparato ad accogliere il cliente spiegando tutti i piatti e la provenienza delle materie prime.
Sul discorso energetico i rifugi già erano molto avanti, avendo optato per Dolomiti energia, che fornisce energia proveniente da fonti rinnovabili e sostenibile al 100%. Per quanto riguarda il riscaldamento, purtroppo non è ancora possibile sostituire il gasolio, ma tutti i rifugi, essendo di recente costruzione, hanno un isolamento a cappotto o apparati energetici avanzati che consentono di minimizzare il più possibile i consumi. L’anno scorso sono terminati i lavori di ristrutturazione di Malga Valbiolo, dove con cappotto e serramenti tutti sostituiti, ci si aspetta un grande miglioramento.
Anche dal punto di vista sociale non è indifferente l’importanza di questo progetto: si fa lavorare la gente del posto, si cerca di evitare lo spopolamento delle montagne, oltre chiaramente ad acquistare prodotti genuini, di cui si conosce la provenienza, e di cui è più semplice parlare al cliente. Anche per la carne vale lo stesso discorso, ci sono allevamenti anche in Trentino, con animali certificati, e si pensa che gli ospiti apprezzeranno lo sforzo fatto. Perché per la società si tratta in effetti di uno sforzo non indifferente, soprattutto dopo essere stati fermi un anno e mezzo, un vuoto che i ristori non sono riusciti a colmare e viste le molte incertezze sul futuro, ovvero la prossima stagione invernale, “piatto forte” del comprensorio.
C’è però ottimismo sul fatto che si tratterà di un investimento che con il tempo porterà i suoi frutti, che verrà apprezzato, divenendo un elemento distintivo. Ora la certificazione c’è, eppure si è compreso che molte cose venivano già fatte, sia dal punto di vista gastronomico che energetico, mentre dal lato della formazione del personale si è trattato di una piacevole aggiunta. Con la nuova consapevolezza raggiunta, ora viene anche comunicato il tipo di approccio, e i clienti lo sapranno ancora prima di arrivare o di ordinare un piatto.
Si tratta in ogni caso di una norma recentissima, che è stata pubblicata dall’ente internazionale ISO nel 2019 e recepita poi dall’UNI, che è l’ente di normazione italiana, nel 2020. E la sostenibilità è anche un argomento estremamente attuale, che oggi molti ospiti ricercano tra i valori della propria vacanza. Non è un caso che la scelta sui rifugi dai quali partire sia ricaduta proprio su quelli del Ghiacciaio Presena, che è l’area che il comprensorio ha più a cuore e sulla quale ogni anno stende i teli geotessili per preservarla. “Siamo stati i primi, l’APT della Val di Sole e il consorzio Pontedilegno – Tonale sono stati lungimiranti, questa cosa sarà il futuro”, ha dichiarato Bendetti. “Se noi, che siamo a 3000 metri, stiamo andando in una certa direzione, credo che chi si trova a valle, dove arrivano le strade ed è tutto più semplice, sia molto più facile seguire questa via. Il mondo sta cambiando.”
Speriamo che facciano da apripista e segnino il cammino per molte altre realtà…
