TORINO, Piemonte — Per fare la bagna cauda, si usa il latte oppure no? Secondo il sommo parere del Cucchiaio d’argento, sì. Ma la tradizione popolare inorridisce. Ed è scontro d’alta gastronomia sul piatto più celebre del Piemonte.
Salsa dagli ingredienti poveri, ma incredibilmente gustosa e ricca di storia, la bagnacauda accompagna i pranzi piemontesi da secoli. Gli ingredienti fondamentali sono acciughe, olio, aglio. E su questo non ci piove. Ma il latte e la panna? E il burro?
Il Cucchiaio d’argento, bibbia della cucina italiana, ha inserito nella ricetta originale anche loro. Precisamente, una tazza di latte, una di panna e 50 grammi di burro.
E molti piemontesi sono insorti. A capo del filone di protesta c’è il giornalista ed esperto gastronomico alessandrino Paolo Massobrio, che, citando scritti storici, definisce una "perversione gastronomica" il far bollire l’aglio nel latte.
La bagnacauda è un piatto povero, spiegano gli "insorti". Tanto che l’olio usato in origine era quello di noci o nocciole, frutti che potevano crescere in montagna, al contrario delle olive. Allora, anche burro e panna era cose da ricchi, per cui è impossibile che fossero ingredienti base della celebre salsa.
Forse, in tutti questi anni, la ricetta originale si è un po’ persa. O forse, da sempre, ognuno apporta le proprie "varianti" alla ricetta, a seconda delle preferenze personali. Chi ha ragione? Ai posteri l’ardua sentenza.
