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Cucina gourmet in alta quota. I ristoranti imperdibili sulle Alpi orientali

Una selezione di luoghi del gusto ai piedi delle montagne a est. Stellati ma non soltanto, dal tarvisiano a Sappada, da Cortina d’Ampezzo alla Val Badia, Val Gardena, Val d’Ega e Val Sarentino passando per Cavalese fino all’Altopiano di Asiago

È un mondo a sé stante la montagna: difficile comprenderla a fondo per chi non la sa vivere in tutte le sue sfumature che racchiudono dall’estrema poesia della solitudine all’immensità di spazi refrattari a qualunque descrizione che ne limiterebbe la bellezza. D’altro canto le montagne, per poter iniziare a conoscerle e ad apprezzarle in tutta la loro complessità, vanno avvicinate con garbo e attenzione, come si fa con le persone più delicate. Ci si può muovere utilizzando uno dei pochi linguaggi universali, comprensibili e aggreganti. Come la cucina per esempio, perché a partire dai mille metri sul livello del mare si trova ai piedi delle vette del nostro paese una sorprendente concentrazione di tavole di alta e altissima qualità, spesso riconosciute con una o più stelle dalla guida Michelin (sebbene questa non sia affatto una discriminante così necessaria per individuare il livello di un’ottima cucina).

Pensando a un ideale itinerario ai piedi delle Alpi, si può partire dalle Dolomiti che nel 2019 hanno festeggiato il decimo anno dal riconoscimento dell’Unesco come Patrimonio dell’Umanità

Tra le Dolomiti Patrimonio Unesco dal Friuli al Veneto

Con Tarvisio, per esempio, luogo di raro fascino che sebbene si trovi a soltanto a poco più di settecento metri, al confine tra Italia, Austria e Slovenia, circondato dalle Alpi Giulie, dal monte Santo di Lussari e dal monte Forno, presenta un clima analogo a quello che si trova mediamente a una quota doppia. Qui, a pochi chilometri dallo scenario dei laghi di Fusine, considerati tra i più begli esempi di lago alpino, si trova Ilija, il ristorante di Ilija Pejic presso il Golf Club, con i suoi raffinati piatti di pesce: ci si chiederà come mai proprio qui, ma lui seleziona la miglior materia prima ittica e proprio in quella si è specializzato. E come dimenticare il romantico Laite a Sappada, sotto le sorgenti del Piave, stella Michelin, nel dialetto sappadino “un prato al sole”, dove Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani accolgono i loro ospiti tra le calde pareti in legno antico di due piccole stube d’epoca proponendo una cucina di notevole personalità? Va da sé che, spostandosi a ovest, non può mancare Cortina D’Ampezzo, che oltre a essere una località ultramondana, presenta tra le Tofane, il Faloria e il Cristallo alcuni ristoranti di grande interesse gastronomico, tra i quali lo storico stellato Tivoli di Graziano Prest con la sua alta cucina classica e il notevole emergente Sanbrite, dove Riccardo Gaspari, ex atleta e ora vero cuoco di montagna, ha scelto una linea di piatti con ingredienti che arrivano o dall’agriturismo di famiglia a 1700 metri o dal piccolo caseificio di proprietà. Vale la pena da Cortina salire fino al passo Giau e raggiungere quel piccolo gioiello che è il rifugio da Aurelio, dove Luigi Dariz propone i suoi piatti di raffinata bontà in uno scenario davvero incomparabile. 

Gli indirizzi

Ilija, Via Priesnig 17, Tarvisio (UD) – Chef Ilija Pejic
Laite, Borgata Hoffe, 10, Sappada (UD) – Chef Fabrizia Meroi
Tivoli, Località Lacedel, 34, Cortina d’Ampezzo (BL) – Chef Graziano Prest
Sanbrite, Via Alverà, Cortina d’Ampezzo (BL) – Chef Riccardo Gaspari
Rifugio da Aurelio, Passo Giau, 5, Colle Santa Lucia (BL) – Chef Luigi Dari

La Val Badia e i grandi passi dolomitici

Regina indiscussa dell’alta ristorazione, raggiungibile anche da Cortina D’Ampezzo passando accanto alle meraviglie naturali che si incontrano percorrendo la strada che tocca i passi Falzarego e Valparola, è la Val Badia: su tutti il St Hubertus dell’Hotel Rosalpina dove officia Norbert Niederkofler, uno dei soli undici italiani che possono fregiarsi del massimo riconoscimento da parte della guida Michelin. Il grande cuoco altoatesino ha conquistato le sue tre stelle abbandonando progressivamente ogni ingrediente che non provenisse da questa regione alpina creando un progetto come “Cook the mountain”, che mette in relazione la cultura e le tradizioni di montagna con la cucina e la gastronomia di tutto il mondo per contribuire al tema allargato della sostenibilità. Questo concetto ha trovato una delle sue emblematiche espressioni in AlpiNN Food Space & Restaurant, struttura avveniristica realizzata in cima a Plan De Corones. Restiamo sempre a Badia e ancora in un albergo, questa volta al Gran Ander di Andrea Irsara che mette a disposizione dei suoi ospiti (ma anche della clientela esterna) la Stüa dla Lâ, ovvero la stube della nonna in ladino, dove propone una cucina con divertenti guizzi creativi ma sempre ancorata alla montagna. Nel bel mezzo del Sellaronda invece, aperto soltanto in inverno e raggiungibile sci ai piedi, c’è il Piz Seteur, incantevole rifugio-albergo i cui fornelli sono governati da Marc Bernardi, non ancora trentenne ma dotato di grande tecnica e divertente creatività: se non si riesce ad andarlo a trovare in inverno, niente paura perché d’estate replica all’Angolino, su al Passo Sella Dolomiti Mountain Resort, letteralmente ai piedi del maestoso, magnifico Sassolungo. 

Gli indirizzi

Hotel Rosalpina, Strada Micurá de Rü, 20, San Cassiano in Badia (BZ) – Chef Norbert Niederkofler
AlpiNN Food Space & Restaurant, Plan de Corones 11, 39031 – Brunico (BZ) – Chef Norbert Niederkofler
Stüa dla Lâ, Str. Runcac, 29, Badia (BZ) – Chef Andrea Irsara
Piz Seteur, Plan de Gralba 30, Selva di Val Gardena (BZ) – Chef Marc Bernardi
Angolino, Passo Sella 2, Selva di Gardena (BZ) – Chef Marc Bernardi

Dalle valli bolzanine all’Altopiano di Asiago

Tra le valli che circondano Bolzano invece non vanno dimenticati Theodor Falser che nella sua Johannesstube all’Hotel Engel in Val D’Ega ai piedi del Catinaccio propone anche lui, sulla base del concetto di “Taste Nature” e della collaborazione con giovani contadini locali, una cucina in cui non si utilizzano (eccezion fatta per zucchero e sale) altro che prodotti locali. Lasciata la Val d’Ega e passato lo stupendo lago di Carezza ai piedi del Latemar, vale la pena varcare il confine con il Trentino e raggiungere Cavalese, dove si trova El Molin, ricavato nell’ultimo mulino rimasto nella cittadina dove lo stellato Alessandro Gilmozzi propone un’alta cucina naturale, basata sulla sua grandissima conoscenza delle materie prime della Val di Fiemme. Spostandosi invece in Val Sarentino vanno nominati tanto l’Alpes del Bad Schörgau e i piatti realizzati da Mattia Baroni con grandissima attenzione per le fermentazioni e la cucina eat alive quanto l’elegante estro dell’ipertecnico bistellato Heinrich Schneider a quota 1600 metri nel suggestivo Terra -The Magic Place. Dall’Alto Adige, tornando in Veneto, sull’Altopiano di Asiago due sono le anime della grande cucina locale: da un lato la cucina ricca e rotonda di Alessio Longhini alla Stube Gourmet dell’Hotel Europa dei fratelli Mosele, storico albergo del centro cittadino e dall’altro i piatti ad alto coefficiente di complessità e dalla bontà incomparabile di Alessandro Dal Degan alla sua Tana Gourmet, ricercatore instancabile di ciò che i boschi offrono di commestibile. In entrambi i casi esiste una versione “osteria” del ristorante con ottime proposte della grande tradizione veneta. Da poco aperto, infine, un bel progetto di cucina d’autore curato da Corrado Fasolato di Spinechile Resort a Le Melette. E fin qui abbiamo citato soltanto la parte a est delle Dolomiti e le Alpi vicentine, ma tra le Alpi c’è ancora molto altro da scoprire!

Gli indirizzi

Johannesstube, Via San Valentino 3, Nova Levante (BZ) – Chef Theodor Falser
El Molin, Piazza Cesare Battisti 11, Cavalese (TN) – Chef Alessandro Gilmozzi
Alpes, Pozza 24, Sarnthein (BZ) – Chef Mattia Baroni
Terra -The Magic Place, Prati 21, Sarentino (BZ) – Chef Heinrich Schneider
Stube Gourmet, Corso IV Novembre, 65/67, Asiago (VI) – Chef Alessio Longhini
Tana Gourmet, via Kaberlaba 19, Asiago (VI)– Chef Alessandro Dal Degan
Le Melette – Chef Corrado Fasolato

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