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Il Ricettario di Alta Cucina: il risotto alla borragine

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Ricetta di Luciano Pellegrini

La borragine è una pianta erbacea annuale che cresce allo stato spontaneo nei Paesi Mediterranei. Viene coltivata in tutte le regioni temperate del globo. Il nome deriva dal latino “borra” (tessuto di lana ruvida), per la peluria pungente che ricopre le foglie.

La borragine è ricca di minerali essenziali quali calcio e potassio, acido palmitico e tannini, e acidi grassi essenziali Omega-6 – acido gamma linoleico e acido linoleico necessari a una corretta funzione cardiovascolare e a mantenere pelle e unghie sane.

L’olio di borragine è stato usato per curare l’artrite reumatoide, eczemi, psoriasi, disfunzioni coronarie, pressione alta e colesterolo alto.

Con la borragine si prepara un risotto che soddisfa il palato. 

Le foglie si trovano nelle campagne in gran quantità o si acquistano nei negozi di frutta e verdura.

Le dosi e gli ingredienti di questo risotto per 4 persone sono:

  • Una cipolla media, meglio scalogno
  • Prezzemolo secondo i gusti
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  • 130 gr di foglie di borragine
  • 350 gr di riso carnaroli
  • Un litro di acqua 
  • Un dado
  • Burro
  • Parmigiano.

In una pentola antiaderente alta, mettere l’olio e la cipolla. A fiamma bassa, appena la cipolla si appassisce, aggiungere le foglie di borragine e farle insaporire nel condimento, rigirando spesso. Unire il riso e tostarlo sempre a fiamma moderata. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere l’acqua e il dado o meglio il brodo e far cuocere il riso per quindici minuti, mescolando spesso. A cottura ultimata, aggiungere una noce di burro per rendere il risotto cremoso.
Versarlo nei piatti e aggiungere parmigiano e prezzemolo.

Il vino che io propongo è il Cerasuolo Montepulciano Abruzzese, però ho voluto accompagnare il risotto con il vino Novello Abruzzese e confesso che non mi sono pentito.

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