Vi abbiamo accompagnato nelle festività con le video-ricette di Alta Cucina, nelle quali lo chef Mauro Salini, del Crotto Qaurtino, ci ha svelato tutti i segreti di alcuni dei più gustosi piatti di montagna (se vi siete persi qualche ricetta, potete vederle tutte qui).
Ora, anche se l’Epifania tutte le feste si è portata via, vogliamo continuare a raccontarvi l’Alta Cucina, esplorando con voi le ricette tradizionali dei nostri monti, dalle Alpi, agli Appennini.
Il vostro contributo sarà fondamentale: ci piacerebbe infatti che foste proprio voi, i lettori di Montagna.tv, a comporre il “Ricettario di Alta Cucina”, inviandoci le vostre ricette di montagna, corredate da una foto. Sono benvenuti anche i cuochi dei Rifugi e delle grandi cucine dei ristoranti delle terre alte.
Iniziamo noi, con una ricetta che viene dal cuore delle Alpi Occidentali, una dalle Alpi Orientali e la terza dai Monti Lepini, direttamente dalla cucina di Concetta, la mamma di Daniele Nardi, che ringraziamo per aver voluto divulgare il suo gustoso sapere.
Lacne e fagioli, Lazio:
Si mescola acqua e farina e si ricava un impasto sodo ed uniforme, che viene steso con il matterello per ottenere una sfoglia spessa pochi centimetri da cui si ricavano le lacne (maltagliati). Cuocere i fagioli (mischiando i borlotti con un 30% di cannellini) dopo averli messi a mollo 24 ore.
Dopo aver cotto i fagioli, soffriggere olio, aglio, rosmarino, un po’ di peperoncino, finocchietto di montagna (meglio se dei Monti Lepini), sedano e qualche pomodoro e aggiustare di sale.
Dopo che i fagioli sono insaporiti (circa una ora) frullarne una piccola quantità per rendere piu’ consistente il condimento, metterci le lacne e in pochi secondi in piatto è pronto.
Fonduta Valdostana, Valle d’Aosta:
4 persone: 400 gr di fontina, 250 ml di latte, 30 g di burro, 4 tuorli d’uovo, sale e pepe q.b.
La base della fonduta valdostana è la fontina che, dopo aver tolto la crosta, dovrete tagliare a pezzetti. Mettete il formaggio in un recipiente e ricopritelo di latte e fate riposare per almeno un’ora, anche se più sta immersa, meglio è (può rimanere anche tutta la notte!).
Quando è il momento di preparare la fonduta, mettete in una casseruola il burro, i tuorli e la fontina macerata col latte e fate cuocere il tutto a bagnomaria, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se inizialmente il formaggio diventerà un blocco filante, non temete, pian piano si fonderà con il latte ed i tuorli. Continuate a mescolare finché la consistenza non sarà quella di una crema vellutata, che non deve filare.
Aggiustate di sale (prima assaggiate, perché la fontina è già abbastanza saporita) e pepe e servite fumante nelle scodelle!
Canederli, Alto Adige:
Ci sono molte ricette dei canederli, quella che vi suggeriamo oggi è la nostra preferita: quelli con lo speck. Vi proponiamo quella ufficiale depositata all’Accademia Italiana della Cucina.
8 canederli – 250 grammi di pane bianco secco, 150 gr di speck, 2 uova, 1/4 l di latte qb, un cucchiaio di cipolla, 1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un cucchiaio di erba cipollina tritata, massino 30 gr di farina, sale e pepe q.b.
Rosolare la cipolla tritata finemente nel burro ed aggiungere lo speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione dato che lo Speck è già saporito. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza, in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.
Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. La consistenza deve essere non troppo dura, ma neppure molle, se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.
Cuocerli in acqua salata bollente per 15 minuti circa al minimo bollore. Servirli in brodo o conditi con il burro.
