Uova ed erbe di montagna: la frittata di Pasqua è servita!
Non c’è Pasqua senza uova, non c’è frittata senza erbe. Una tradizione che unisce Alpi e Appennini, con sfumature di biodiversità.
In montagna, la Pasqua non è solo cioccolato e colombe. È quella festività a seguito della quale ci si ripromette, con grande fiducia e ottimismo, di tornare a un regime dietetico equilibrato – dopo il susseguirsi di ricorrenze, dal Natale al Carnevale – in cui è difficile astenersi dal gustare piatti che sanno di infanzia e di radici. La Pasqua cade, generalmente, in quella mezza stagione in cui non si sa ancora se togliere di mezzo i piumini e le calze pesanti. Quell’avvio di primavera che vede la rinascita delle erbe spontanee in quota, ingredienti immancabili della tradizione culinaria pasquale italiana. Vi è in particolare una ricetta che abbraccia tutte le regioni dello Stivale, isole comprese, che essendo strettamente legata all’uso delle erbe, diventa specchio della biodiversità dei luoghi: la frittata di Pasqua.
Non c’è Pasqua senza frittata
Non c’è Pasqua senza uova, e in montagna non c’è frittata senza erbe. Ma quali sono queste erbe? Realizzando un viaggio culinario virtuale lungo lo Stivale, potremmo sfruttare gli assaggi di frittata come spunti per uno studio botanico. Quel che troviamo nel piatto in questo periodo dell’anno, riflette infatti quanto la natura sta iniziando a donare con l’arrivo della primavera.
Da sottolineare che non si possa parlare di piatti a basso contenuto calorico, in quanto, generalmente, gli aromi delle piante selvatiche si mescolano nella frittata a prodotti tradizionali legati all’alpeggio e all’allevamento, come formaggi stagionati, ricotte fresche e salumi locali. Ma a questo ci pensiamo domani. Anzi, dopo Pasquetta.
Nelle valli alpine, uno degli ingredienti verdi storicamente associati alla Pasqua è il Buon Enrico. Chi è costui? Si tratta di una pianta erbacea perenne che cresce spontanea fino ai 2000 metri di quota, prediligendo i terreni azotati vicini alle malghe e ai sentieri percorsi dalle greggi, motivo per cui è popolarmente chiamato “spinacio dei pastori”. Si presenta con foglie di un verde scuro e intenso, dalla caratteristica forma a freccia e dalla superficie leggermente granulosa al tatto. Il suo nome così singolare è un tributo alla memoria di Enrico IV di Navarra, sovrano francese che, leggenda vuole, aprì i cancelli dei suoi giardini reali ai sudditi affamati, permettendo loro di raccogliere questa erba nutriente e saporita.
Aggiunto alle uova, regala alla frittata di Pasqua un aroma che evoca i pascoli alpini. Il Buon Enrico, a voler essere precisi, non è un’esclusiva delle sole Alpi. Scendendo lungo la dorsale appenninica, in particolare tra le vette di Abruzzo, Lazio e Molise, questa pianta cambia nome, diventando nota come orapi.
Soffermandoci sulle Alpi, si scopre che tra le colline venete e friulane la scena pasquale sia dominata dai bruscandoli – i teneri germogli del luppolo selvatico – e dall’erba del cucco o silene. Quest’ultima, nota a molti perché i suoi fiori a palloncino, se schiacciati sul dorso della mano, producono un piccolo schiocco, presenta delle foglioline tenere che regalano alla frittata un sapore dolce e delicato, simile a quello dei piselli freschi appena sgranati.
Un altro ingrediente erbaceo della Pasqua, che unisce Alpi e Appennini è la borragine, riconoscibile per i suoi bellissimi fiori blu a forma di stella. Le sue foglie vellutate, una volta cotte, diventano tenere e quasi cremose. Accanto ad essa, troviamo l’ortica: una pianta che la sapienza contadina ha saputo trasformare da fastidiosa infestante a ingrediente prelibato.
Altro grande protagonista verde delle frittate pasquali che si ritrova in buona compagnia delle erbe – soprattutto menta o pimpinella, un’erba aromatica che ricorda il timo – è l’asparago selvatico, utilizzato soprattutto nelle regioni appenniniche.
L’esplosione di sapori sulle isole
La primavera è la stagione in cui l’Italia si trasforma virtualmente in una carta tornacolore, con le Alpi – ma anche le aree più interne dell’Appennino – ancora in veste invernale, e le zone pedemontane, ancor più quelle costiere, in fase di piena rinascita della natura.
Un fenomeno che porta inevitabilmente la frittata pasquale ad arricchirsi di sfumature sulle isole maggiori, esplodendo in una complessità aromatica straordinaria. In Sardegna, il risveglio primaverile offre numerose erbe spontanee, tra cui il finocchietto selvatico, le cui fronde profumate vengono tritate finemente per donare alla frittata pasquale una nota fresca e balsamica.
In Sicilia ci si può trovare di fronte alla Millassata, una frittata che mette insieme asparagi selvatici, carciofi, menta e prezzemolo, legati da abbondante formaggio locale. Altrettanto celebre, soprattutto nelle zone interne, è la versione con menta e patate, spesso impreziosita dalle scaglie del caciocavallo stagionato delle Madonie. Altra frittata molto diffusa è quella con i mazzareddi – i teneri germogli del cavolo selvatico – dal sapore deciso e lievemente piccante.
Questa panoramica di sapori, affatto esaustiva del vasto ventaglio di erbe che è possibile trovare nella frittata di Pasqua – basti pensare che in alcune tradizioni dell’Italia centrale la frittata non è “vera” se non contiene un numero preciso di erbe diverse – conferma come questo piatto della tradizione non sia mai una semplice ricetta di recupero o uno “svuota-dispensa”. Ogni cubetto di frittata è un cubetto di biodiversità, di cultura e di storia, capace di racchiudere in pochi centimetri di spessore l’identità profonda di un territorio.
