Alfio Ghezzi, lo chef che porta la cucina stellata anche nelle sue avventure in montagna

Skip ADV

Skip ADV

È facile incontrarlo per le vie di Trento, ma non in orario di cucina. In quelle ore Alfio Ghezzi, chef due stelle Michelin, è dietro i fornelli della Locanda Margon a gestire e coordinare la cucina. Un lavoro che richiede concentrazione e non ammette distrazioni. Anche per questo ci da appuntamento verso la metà del pomeriggio, quando ormai il servizio è terminato e lui può prendersi un attimo di tempo per respirare.

“L’altra sera, finita la giornata lavorativa, mi sono cambiato e sono andato a farmi mille metri di dislivello” racconta. “Erano due settimane che non facevo nulla, è un periodo molto intenso sul lavoro”. Difficile per uno come lui star fermo, d’altronde stiamo parlando di uno chef che oltre alla passione per la cucina ha un amore innato per il mondo della montagna. Nel corso dell’estate 2016 si è infatti cimentato in una traversata delle Alpi in parapendio, dal ristorante fino all’Alpe d’Huez, durata diciotto giorni. “Volevo volare di più, arrivando fino a Pollenzo dove si trova l’Università del Gusto, ma dovevo riaprire il ristorante”. L’anno scorso invece l’abbiamo potuto annoverare tra i partecipanti della Salewa Ironfly, 458 chilometri da coprire nel corso di una sola settimana. “Tutto è iniziato con la montagna, il parapendio è poi stato il passaggio successivo. Mi ha sempre affascinato l’idea di poter scoprire la dimensione del volo”.

Alfio, come riesce a trovare tempo per allenarsi a esperienze del genere e nel frattempo gestire un ristorante stellato?

“La cucina è una prima donna e richiede tantissimo, a un certo punto ti rendi però conto che è necessario trovare un equilibrio. È importante riuscire ad armonizzare il lavoro con una vita che sia anche propria. Avere la possibilità di stare nella natura, di vedere luci e colori, di sentire gli odori. Momenti che alla fine diventano stimolanti anche per il lavoro. Il lungo viaggio del 2016 mi è stato d’aiuto in questo senso.

Ero in un periodo di crisi, per cinque anni ero stato prigioniero della cucina. Dal disagio è però scaturita questa necessità di vivere l’aria aperta, un momento di maturazione che mi ha permesso di cambiare il modo di vedere le cose, di vedere i miei piatti”.

Cos’è cambiato?

“Innanzitutto il mio stile di vita, l’alimentazione principalmente. Il lavoro del cuoco ti porta spesso a essere un po’ sregolato, cosa che poi ha dei riflessi negativi anche a livello professionale perché il corpo non rende bene. Oggi sono molto più attento sia a quel che mangio sia a quel che cucino per gli altri.

Nella mia dieta ho ridato valore ai grassi e ridotto drasticamente gli zuccheri. Mangio verdure, semi, legumi e, in modo controllato, carne. Ho poi scoperto un formaggio straordinario entrato nella mia dieta in modo prepotente, il graukäse. Un prodotto realizzato con la parte magra del latte, diffuso nel Tirolo e Sud Tirolo, contiene pochissimi grassi ma quasi il trenta percento di proteine. Ha un sapore particolare, per me buonissimo, che ricorda molto il pascolo. Al rientro da sport di fatica è il miglior integratore che conosca”.

A proposito di prodotti per lo sport, durante le sue imprese mangia cibi molto particolari, pensati e ideati da lei. Quando ha iniziato a svilupparli?

“Per la prima volta l’ho fatto durante la progettazione del viaggio in parapendio. Volevo muovermi in completa autonomia così ho iniziato a pensare un’alimentazione in grado di soddisfare buona parte del mio fabbisogno energetico con prodotti in grado di conservarsi per tutta la durata del viaggio.

Con me avevo delle barrette proteiche energetiche contenenti un quantitativo di zuccheri molto limitato. Erano realizzate unendo olive disidratate di mia produzione, pasta essiccata e poi frantumata e dell’uvetta che era anche il collante principale. Il tutto veniva macinato, compresso e inscatolato sottovuoto”.

Un’altra delle pietanze preparate per il viaggio trae invece origine da quello che ha imparato durante gli anni di lavoro con il maestro Gualtiero Marchesi, giusto?

“Esatto, si tratta di un formaggio di pasta. Una sperimentazione iniziata molti anni fa, durante un’esperienza lavorativa in Francia per Marchesi.

Al ristorante avevamo molti clienti di origine araba e bisognava inserire in carta qualche piatto di origine libanese, ma di impostazione marchesiana. Così sono stato a fare uno stage in un ristorante esotico cercando di apprendere il più possibile. Tra i piatti più interessanti ho scoperto questo grano bulgur fermentato per venti giorni in acqua e sale. Il risultato era una sorta di formaggio, con profumi che  ricordavano quelli del taleggio. Da qui l’idea di fare la stessa cosa con la pasta”.

Skip ADV

Skip ADV

In che modo?

“Prima di tutto l’ho cotta per due ore lasciandola poi essiccare lentamente in forno prima di frantumarla con un mixer. A questo punto ho messo il tutto a fermentare per circa tre settimane, mescolando ogni giorno. Ne è venuto fuori quello che io chiamo formaggio di pasta, prodotto che oggi servo anche al ristorante, che va molto e che stupisce sempre”.

Con lei aveva quindi barrette, formaggio di pasta e…?

“Diaframma di yak e trote, entrambi essiccati”.

Perdoni la domanda stupida, ma per diaframma intende il muscolo fondamentale per la respirazione?

“Si, quel muscolo che appare come un pezzo di carne lungo trenta centimetri e spesso circa un centimetro e mezzo. Ne ho presi alcuni e li ho messi in salamoia per circa due ore, quindi ho aggiunto un po’ di paprica affumicata e li ho lasciati appesi per cinque giorni in cantina.

Dopo la breve stagionatura si presentano come la bresaola e si conservano senza aver bisogno di frigorifero o conservanti”.

Quanta sperimentazione c’è dietro questi prodotti?

“Chiaramente è una cosa che mi appassiona perché è anche il mio lavoro. Alcuni dei prodotti che ho citato, come le olive disidratate e il già citato formaggio di pasta, fanno parte della mia cucina. Il diaframma di yak anche, è un salume spettacolare perché non è un insaccato e si produce molto velocemente. Stessa cosa vale anche per le trote essiccate che sono riuscito a rendere di consistenza molto soffice nonostante la totale assenza di acqua”.

Quindi le ragioni per cui non ha scelto i prodotti già presenti sul mercato sono passione e professionalità?

“Sicuramente, ma non solo. Quando ho iniziato a svilupparli ero alla ricerca di un tipo di alimentazione che fosse il più diretta possibile. Per far si che fosse meno artificiosa dovevo partire dalla materia prima, toccarla con mano, trasformarla. Volevo che ci fosse anche un po’ di stupore dentro ai prodotti.

Valori che stavo ricercando anche per la mia cucina: conoscere il produttore; prendersi il tempo per fare delle prove, per scegliere; riscoprire il vero significato del cibo che va oltre quello puramente commerciale assumendo una connotazione culturale molto importante”.