PASSAGGIO DI LIVELLO – in collaborazione con
Teglio ed i pizzoccheri, un amore antico
L’antica povertà della Valtellina ha condizionato la cucina locale, una cucina umile ed essenziale. Latte, mais, grano saraceno, segale, orzo, miglio, patate, castagne, verdure e cacciagione erano gli unici prodotti disponibili. I piatti tradizionali sono tuttora presenti sulle tavole valtellinesi e costituiscono le specialità della sua gastronomia.
Il fiore all’occhiello della cucina valtellinese sono però senza dubbio i famosi pizzoccheri, tagliatelle preparate con farina di grano saraceno, con l’aggiunta di un pizzico di farina bianca e acqua, cotte con patate e verze e condite con formaggio semigrasso, abbondante burro in cui viene dorato uno spicchio di aglio.
Secondo il Sertoli Salis il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l’equivalente di pinzocheri, indicherebbe “persone bacchettone”, di poco conto. Più che di modestia si tratta certamente di una certa inclinazione all’uso di nomi scherzosi come lo è ad esempio il termine sciatt, che per l’originaria forma sgraziata di queste frittelle di grano saraceno, sta ad indicare, nel dialetto locare, i rospi.
Ma da quando vengono mangiati dai tellini i pizzoccheri? Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, scrive che queste tagliatelle di grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l’inventrice del piatto che oggi conosciamo, nel XIV secolo. Di questa pietanza si trovano inoltre numerosi riferimenti in molti documenti.
“(…) Vi si fa gran d’uso di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi (…)”, si legge in un documento di inizio 1800.
Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri di Teglio le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto “la inchiesta Jacini” (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882). Attraverso la sua testimonianza possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli delle valli. Secondo il Besta i 3 piatti che come ingrediente base avevano il grano saraceno erano: “Tagliatelli, detti Pizzoccheri, bolliti nell’acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro, la polenta taragnia e gli sciatt o chiscioi”.
Ai pizzoccheri, specialità di Teglio, dal 2002 difesi e tutelati dall’accademia del pizzocchero si abbinano egregiamente la bresaola di manzo, di cervo o di cavallo, gli altri gustosi salumi e gli ottimi formaggi, quali il Bitto e il Casera, accompagnati dal caratteristico pane di segale. Non mancano nella gastronomia valtellinese i profumati funghi porcini, la selvaggina, le mele, le castagne e il miele con cui vengono preparati dolci tipici quali la bisciöla e la cupeta.
Un’occasione per gustare la gastronomia valtellinese saranno i weekend enogastronomici del “Pizzocchero d’Oro e Sapori d’Autunno”, che si tengono a Teglio per tutto autunno.
In collaborazione con FNM – www.fnmgroup.it